さんま寿司 奈良県

• 奈良県

  さんま寿司（さんまずし）

• 主な伝承地域

  十津川村

• 主な使用食材

  サンマ、米、酢、塩など

• 歴史・由来・関連行事

  「さんま寿司」は、主に奈良県吉野郡十津川村の郷土料理として伝わっている。また、「さんま寿司」はハレの日や正月に欠かせないなれずしであった。なれずしは、古来のすしの一つで、塩漬けした魚と米を漬け込み発酵させたものである。発酵が進むにつれて「馴れる、熟れる」ことから「なれずし」と呼ばれている。「なれずし」はもともと魚を長期保存するための加工方法に過ぎなかったため、発酵を促すごはんは捨てられていた。しかし、室町時代には発酵期間を短くしごはんも魚と共に食べるようになってきた。
  十津川村の「さんま寿司」は村の南北それぞれつくり方が異なる。北部のつくり方は、サンマを塩漬けし、塩を洗いとったあと塩と酒で炊いたごはんと一緒に形成し桶に並べ、水と塩を加え長期発酵させる「なれずし」に対し、南部では、塩を振ったサンマを合わせ酢で締め、酢飯にのせる押し寿司である。つくり方に違いはあるが、使用するサンマは、晩秋から初夏にかけて熊野灘まで南下してきた脂の少ないサンマを使用する。熊野灘でとれるサンマは、やや小ぶりで、脂が程良く落ちているため、「さんま寿司」などの日持ちする保存食に適している。

• 食習の機会や時季

  なれずしは主に正月に食べられる。秋に旬を迎えるサンマを長期漬け込み、大晦日に取り出す家庭が多かったという。

• 飲食方法

  背開きにし、塩漬けしたサンマを酢に漬け、魚の大きさに合わせて握った酢飯の上にのせ、かたちをととのえてラップに包む。翌日から2日目位で味がなじむので、食べごろになる。サンマを酢に漬ける時間は好みに応じて調整する。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在家庭ではあまりつくられなくなってきたが、飲食店や道の駅、直売所などで販売されている。

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材料（サンマ5尾分）

• • サンマ
  • 5尾
• • 米
  • 3合
• • 水
  • 750ml
• • 酒
  • 37ml
• • 昆布
  • 適量
• • 【調味料A（サンマ用合わせ酢）】酢
  • 125ml
• • 【調味料A（サンマ用合わせ酢）】砂糖
  • 45g程度
• • 【調味料B（酢飯用合わせ酢）】酢
  • 55ml
• • 【調味料B（酢飯用合わせ酢）】砂糖
  • 11g程度
• • 【調味料B（酢飯用合わせ酢）】塩
  • 6g程度

作り方

• 1
  米を洗って昆布をのせ水と酒を入れ1～2時間漬けておき、昆布を取り出して炊く。
  炊き上がったら調味料Bを合わせ、酢飯をつくっておく。
• 2
  脂の少ない新鮮なサンマを用意し、背開きにする。このとき中骨（主骨）も包丁でとる。
• 3
  サンマの重量の3～4％の塩（分量外）を振って元の姿にたたみ平らな容器に並べてラップをし、冷蔵庫に入れて一昼夜ほどおく。
• 4
  次に、骨抜きを使って腹骨や、中落ちの小骨、背鰭（びれ）の骨などを抜き、水洗いしながら残っている骨や、鱗（うろこ）をきれいにとって、水切りをする。
• 5
  バットにサンマを開いて並べ、ひたひたになる程度に調味料Aを注ぐ。漬けておく時間は、30分～2時間、酢の利き具合は好みに応じて調整する。
• 6
  酢漬けが終わったサンマはざるなどに上げて水切りをし、サンマの大きさに合わせて握った酢飯の上にサンマをのせ、かたちをととのえてラップに包んでおく。
• 7
  つくった翌日から2日目位で味がなじんで食べ頃。

レシピ提供元名 : 奈良の食文化研究会