さんまずし 三重県

• 三重県

  さんまずし

• 主な伝承地域

  東紀州食文化圏

• 主な使用食材

  サンマ、米

• 歴史・由来・関連行事

  熊野市有馬町にある産田神社では、子どもに中骨がついたままの「さんまずし」などを食べさせ、健やかな成長を願う「奉飯（ほうはん）」とよばれる行事がある。「さんまずし」は中骨を除くのが一般的だが、奉飯用は骨付きでつくられる。「気骨のある子に育ってほしい」という願いのほか、カルシウムを補う意味もあったのではないかと考えられる。産田神社の鳥居前に「さんま寿し発祥の地」という案内が丸太棒に書かれて建てられている。
  主に祝いの席や祭事などで食べられる郷土料理であり、これを地元の名物になればと昭和50年尾鷲市の飲食店が販売を開始して以来、さまざまな店で楽しめるようになり、今では東紀州地域を代表する名物料理となった。なお、この地域ではとにかくハレ食に姿ずしをよくつくり、サンマの季節外にはイワシ、アジ、カマスなどの姿ずしがつくられる。

• 食習の機会や時季

  サンマは9月頃に北海道沖で捕れ、11月下旬頃から三重県沖に南下してくる回遊魚である。熊野市で漁獲する頃はサンマの脂肪が落ち、姿もほっそりしてあっさりしているので丸干しにしても油焼けしにくく、刺身や酢で締めても美味しい。祭りや正月など祝事の日に各家庭でつくられたり、祝い行事の引き出物として折り詰めにされたりしている。

• 飲食方法

  熊野灘でとれた脂肪分の少ないサンマを、熊野市周辺では背開き、尾鷲市周辺では腹開きにし、塩漬けしたものを水洗い・塩抜きし、これをさらに柑橘の酢（酸味が強いので酸柑、酸酢という）につけ、すし飯の上に尾、頭のついた姿のままのせて締める。からし、しょうが、ごまなどが使用されることもある。サンマの開き方に地域差があるが、熊野市にはかつて代官所がおかれており、武士の世界では腹開きが切腹を連想し敬遠されたため、背開きでつくられたという。なお、最近は最初から頭を除いたかたちでつくられるようになってきている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  さまざまな店で販売されており、最近ではスーパーマーケットで酢漬けした「すしな」のサンマが販売され、家庭でもより手軽につくれるようになっている。また食育用に簡単な木枠がつくられ、地元のボランテイアにより食育が進められている。

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材料（8本分）

• • 米
  • 600g
• • 水
  • 1000ml
• • サンマ
  • 8尾
• • 塩じめ用塩
  • 40g
• • 酢じめ下漬け用果汁
  • 適宜（だいだい、レモンなどをしぼる）
• • 【酢じめ本漬け用】酢
  • 魚重量の30%
• • 【酢じめ本漬け用】砂糖
  • 酢と同量
• • 【合わせ酢】酢
  • 180ml
• • 【合わせ酢】砂糖
  • 70～100g
• • 【合わせ酢】塩
  • 15～25g

作り方

• 1
  サンマを背開きまたは腹開きにする。頭は除いても付けておいてもよい。内臓、エラ、目玉を取り出してさっと水で洗い、フキンで水分を拭き取る。
• 2
  魚の重量の5～7%の塩を魚の表面に丁寧に振る。
• 3
  魚の塩締めができたら、手で中骨を起こし、腹骨、側線の小骨を丁寧に取る。表面の中央に付いているうろこを尾から頭側に向かって爪でこそげて丁寧に洗って水分を拭き取る。魚の塩分を確認しておく。
• 4
  酢締めにする。下漬け20分位、その後本漬けする。本漬けは30分～1日漬ける。本漬けに酸酢を加えて使用する。
• 5
  ごはんが炊きあがったら熱いうちに合わせ酢をかけ、切るように混ぜ、酢が馴染んだら冷ます。
• 6
  巻きすの上に、水分を軽くしぼった魚をおく。好みで身の中心に辛子を塗る。
  すし飯240gを取り、サンマの大きさと長さにあわせて少し硬めに俵型に握る。それをサンマの上にのせて巻き簀でかたちをととのえる。
• 7
  これを幅2cm位に切って盛り付ける。

レシピ提供元名 : 「三重の味 千彩万彩」（みえ食文化研究会）