さつま 香川県

• 香川県

  さつま

• 主な伝承地域

  西讃地域の一部

• 主な使用食材

  タイ

• 歴史・由来・関連行事

  「さつま」は、焼き上げた白身魚をほぐして、焼き目を付けた味噌と魚のだし汁でのばし、熱々のごはんにかけて食べる郷土料理である。味噌を焼く際、昔は鍋の蓋やすり鉢に味噌をぬり、七輪にかぶせて香ばしくつくった。
  歴史は諸説あるが、九州から四国へと海岸づたいに伝えられたといわれている。愛媛県でつくられるものを「伊予さつま」、香川県でつくられるものを「讃岐さつま」とも呼ぶ。
  食材はタイに限らず、チヌやメバル、ボラなど瀬戸内海でとれた白身魚が使われる。チヌとはクロダイのことで、一年中とれるが冬に最も美味しくなる。香川県では身近な魚の一つである。

• 食習の機会や時季

  「さつま」は魚が多くとれると日常食として食卓に並んだ。香川県名産のいりこを使うこともあったという。腐りやすい魚を無駄なく使い、貴重な米でも満足感を得られるよう工夫を凝らした庶民の味として各家庭に継承されてきた。

• 飲食方法

  タイを塩焼きにして骨と皮を除き身をほぐす。頭と骨でだし汁をとる。味噌を木杓子につけて軽く焦げ目を付ける。タイの身をすり鉢でよくすり、味噌を加え、冷ましただし汁で少しずつのばす。熱々のご飯にかけて、薬味のねぎ、ごまをのせる。ごまをのせる場合は軽くフライパンで煎って、すり鉢でよくすると香りが良くなる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  おばあちゃんの味として家々に受け継がれてきたが、核家族化の影響もあり食卓に上がる機会は減っている。三豊市内の一部の学校では給食に取り入れており、リクエストの多いメニューとなっている。（成人式に帰省した卒業生が、「さつま」を食べたいと言ってくるという。）

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材料（4人分）

• • タイ
  • 1匹（30cmくらいの大きさ）
• • 塩
  • 小さじ1/2
• • 赤味噌
  • 大さじ2
• • ねぎ（ごま、もみのり）
  • 適宜
• • ごはん
  • 640g

作り方

• 1
  タイは塩焼きにして骨と皮を除き身をほぐす。頭と骨で2カップ分のだし汁をとる。
• 2
  味噌を木杓子につけて軽く焦げ目を付ける。
• 3
  タイの身をすり鉢でよくすり、味噌を加え、冷ましただし汁で少しずつのばす。
• 4
  熱々のごはんに3をかけて、薬味のねぎ、ごまをのせる。
  ※ごまをのせる場合は軽くフライパンで煎って、すり鉢でよくすったほうが良い。

レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課