せぐろいわしのごま漬け 千葉県

• 千葉県

  せぐろいわしのごま漬け（せぐろいわしのごまづけ）

• 主な伝承地域

  九十九里町

• 主な使用食材

  カタクチイワシ（背黒イワシ）、ごま、しょうが、赤唐辛子

• 歴史・由来・関連行事

  イワシは平安時代から食べられており日本人にはなじみの深い魚である。陸にあげるとすぐに弱ってしまうことから「ヨワシ」が転じて「イワシ」となった。千葉の九十九里浜は日本最大の水揚げ高を誇る。この地方でのイワシ漁は江戸時代から盛んに行われていた。和歌山県の紀州から漁師が移住して地引網漁を始めた事により、急速に広まったといわれている。九十九里浜の沖合いは黒潮が流れており、カツオ、サバ、イワシが黒潮に乗って回流してくる日本でも絶好の漁場である。九十九里浜で獲れるイワシは地元から愛着をこめて「セグロ」と呼ばれる。（カタクチイワシの別名）大量に獲れるが日持ちのしないイワシを保存する方法の一つとして昔から伝えられたものが「セグロイワシのごま漬け」である。

• 食習の機会や時季

  旬である冬につくられ食される。日常のおかずに、酒の肴に、行事食などに親しまれている郷土料理である。

• 飲食方法

  新鮮なイワシを使い、つくる料理である。イワシの頭や内臓を取り、流水できれいに洗い流したのち、イワシを塩で漬け込み、水が上がるので繰り返し重石をして水分を除く。炒ったごまや赤唐辛子などを加えながら数時間漬け込み、2～3日で食べ頃になる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた千葉県の郷土料理。お土産品として九十九里町や大網白里市の海側で盛んに生産されている。酢漬けの調味料割合が店舗によって違う。冷凍品もある。

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材料（4人分）

• • カタクチイワシ
  • 500g
• • 塩
  • 1/4カップ
• • 柚子の皮
  • 少々
• • 赤唐辛子
  • 少々
• • 根しょうが
  • 1/4片
• • ごま
  • 適量
• • 【調味料A】酢
  • 1/2カップ
• • 【調味料A】酒
  • 1/4カップ
• • 【調味料A】砂糖
  • 少々
• • 【調味料A】塩
  • 小さじ1/3

作り方

• 1
  イワシは頭・内臓を取り、内臓のまわりを流水できれいに洗い流し、薄い塩水に30分浸け、血抜きする。
• 2
  1の水気をきって器に入れ、塩を振りかけて5時間ほどおく。
• 3
  赤唐辛子は小口切り、根しょうがは千切り、ごまは炒っておく。
• 4
  2を水洗いして水気をきり、ボウルに調味料Aを合わせ、7時間ほど浸ける。
• 5
  4の水気をきり、漬物器に並べて3を振り、繰り返し重ねて重石をする。
• 6
  2～3日（好みで時間を加減する）で食べ頃になる。
• 7
  柚子の皮の千切りを飾る。

レシピ提供元名 : 「ちばのおかず」（千葉県食生活改善協議会）