仙台白菜の漬物 宮城県

• 宮城県

  仙台白菜の漬物（せんだいはくさいのつけもの）

• 主な伝承地域

  宮城県

• 主な使用食材

  白菜

• 歴史・由来・関連行事

  日本で白菜が栽培されるようになったのは明治時代からで、宮城県では日清・日露戦争の凱旋の際に中国から種子を持ち帰った。
  大正時代に入ると、日本の白菜の原型のひとつといわれる「松島白菜」が誕生。さらに「松島白菜」をもとに「松島純二号」や「松島新二号」などが育成され、宮城県は白菜出荷量日本一を誇る大産地となった。松島系の白菜は中身が白く柔らくて甘みが強く、「仙台白菜」という名でブランド化し、全国に流通した。しかし、戦後の新しい品種への移行が進み、葉が柔らかく輸送中に傷つきやすい伝統野菜「仙台白菜」の栽培は減少していった。
  2011年、東日本大震災による津波で沿岸部の農地は大きなダメージを受けた。塩害の影響が営農再開へ向けて問題となる中、JA全農みやぎが中心となって塩害に比較的強い「仙台白菜」の生産を復活、振興し、消費までの一体的な取り組みをはじめた。
  仙台白菜は柔らかく、うま味成分であるアミノ酸を多く含むので、漬物にしたときにつかりやすく、適度な歯ごたえを保ち、漬け込むほどに味がよくなり、おいしさが長持ちするという特徴がある。
  かつてはこの仙台白菜の漬物が何よりのおかずとしてよく食されていた。

• 食習の機会や時季

  ご飯のおかずや、お茶うけとして食される。家庭や飲食店など、幅広いシーンで利用されている。

• 飲食方法

  霜が降りる11月中旬に旬を迎える白菜を、収穫後にしばらくおいてしんなりさせたら、塩をふって漬けこむ。食べやすい大きさにカットしてそのまま食べるほか、古漬けになって酸味が増したものはごま油と一緒に炒めるなどしてアレンジされる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  各家庭で伝わる家庭料理。また、スーパーマーケットなどでも販売されている。

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材料（1樽分）

• • 白菜
  • 10kg
• • 塩（4～5%）
  • 400～500g
• • 唐辛子
  • 5～6本
• • 好みで柚子の皮や昆布の細切り
  • 適宜
• • 重石
  • 20kg位

作り方

• 1
  白菜は収穫後しばらくおいて、しんなりしたら洗って、株元に切り目を入れ、手で2つに割る。
• 2
  桶に白菜の切り口を上にしてすき間なくきっちり並べて入れる。根元に多めに塩を振り、唐辛子も入れて、これを繰り返し、重石を載せ、1～2日漬ける。
• 3
  2～3日で水が上がってきたら一度全部取り出し、上にあった白菜が下になるように上下入れ替えて漬け返す。重石は半分くらいにし、漬け汁はヒタヒタ程度にもどす。
• 4
  小さく切った柚子の皮や昆布は漬け返しの時に入れる。2週間後くらいが食べ頃である。

レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん2（2は正しくはローマ数字の2）ー伝えたい宮城の手づくり加工」（みやぎの食を伝える会）