瀬高の高菜漬け 福岡県

• 福岡県

  瀬高の高菜漬け（せたかのたかなづけ）

• 主な伝承地域

  筑後地方

• 主な使用食材

  高菜

• 歴史・由来・関連行事

  高菜はからし菜の仲間で、葉や茎のピリリとした辛味が特徴である。高菜漬けの流通がはじまったのは明治時代。中国四川省から伝わった青菜と在来種を掛け合わせ、葉が大きく肉厚な「三池高菜」が誕生した。三池高菜は歯切れが良く、辛味や香りのバランスに優れた品種とされる。当時その試験栽培をおこなっていた筑後地方、特にみやま市瀬高町では豊かな水や温暖な気候、肥沃な土壌などの環境に恵まれ現在も高菜の生産が盛んである。
  高菜は、1m以上に生長することから名付けられた。ビタミン、カロテン、鉄分、カルシウムなどを含む緑黄色野菜として知られ「瀬高の高菜漬け」は栄養豊富な保存食として重宝されてきた。年間を通じて食されているが、乳酸菌発酵が進み古漬けになってもコクが増して美味しくなるという。高菜は「日本三大漬け菜」に数えられ、漬物に適した葉物類の代表といえる。

• 食習の機会や時季

  普段の食事に1年を通じてよく登場する。漬物として食すだけでなく、ごはんやラーメン、炒め物、和え物など家庭や飲食店で提供されるさまざまな料理にトッピングや具材として多用されている。

• 飲食方法

  高菜の砂を落とした後、おけに葉先と根元が交互になるように並べる。塩と唐辛子の粉をまぶし、隙間ができないよう踏みつける。その上にまた高菜を並べ、同じ工程を繰り返しながら重ねていく。おけが満たされたら蓋をして重石をおく。梅雨明けから食べ頃を迎え、翌シーズンの高菜を漬けるまで食卓に頻繁に上がる。食べるときは細かく刻み、しょうがやごまを添える。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  スーパーマーケットなどで売られており、混ぜ込んだり添えたりと幅広く料理に使われるため、老若男女問わず郷土料理として非常に馴染みがある。またインターネットなどでも多数の事業者が販売しており、県外にも高い認知度を誇る。

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材料（10Ⅼの漬物桶1個分）

• • 高菜
  • 6kg
• • 塩
  • 1kg
• • 唐辛子の粉
  • 50g
• • 唐辛子
  • 10本
• • 重し
  • 15kg
• • ウコン
  • 100g

作り方

• 1
  高菜は水洗いして12日間物干し竿にかけておく。
• 2
  桶に葉先と根元を交互に並べ、一段ごとに塩と唐辛子の粉をふり、隙間がないように詰めていく。
• 3
  この要領で次々に積み重ね、桶いっぱいになったら、蓋をして重石をきかせ、ビニールで覆いをしておく。
• 4
  一週間位して重石をとり、桶を横にして汁をこぼして、また元の重石をのせておく。
• 5
  汁が上がったまま梅雨を越し、梅雨明け頃に食べ頃となる。
• 6
  保存する時水分を除き、ウコン、唐辛子を入れて重しをしておく。
• 7
  できるだけ細かく切って、切りごま、しょうがをそえる。

レシピ提供元名 : みやま市瀬高町 河野 道子氏