凍み大根のお田植えの煮物 長野県

• 長野県

  凍み大根のお田植えの煮物（しみだいこんのおたうえのにもの）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  大根、身欠きニシン、昆布、わらび、人参、こんにゃく、ちくわ、さつま揚げ

• 歴史・由来・関連行事

  「凍み大根」は、冬の寒さを利用してつくる保存食のひとつで、大根を野外の寒風に当てて乾燥させたもの。以前は、大根をわらでしばって軒下に干して凍らせていた。夜の寒さで大根が凍り、昼の暖かさで解ける。これを何度も繰り返すことで大根の水分が抜けていく。「寒干し大根」とも呼ばれ、生の大根とはまた違った味わいになる。一昔前は、どの家も手植えで田植えをしたもので、大変な苦労が必要なことから、その時期だけの特別な「お田植え料理」がつくられていた。魚の煮つけやおむすび、凍み大根の煮物などをつくって食べ、「今年も良いお米ができるように」とみんなで願った。寒い気候を活かした「凍み」の食文化が根付いており、凍み大根以外にも「凍り豆腐」や「凍り餅」などもつくられている。保存食として寒さが厳しい地域の食を支えた信州の「凍み文化」は、自然に寄り添い食をつくってきた先人達の知恵である。

• 食習の機会や時季

  冬場の乾燥を利用して凍み大根をつくり、長く保存食として食べられていた。今も、田植えの時期の「お田植え料理」として食べられている。

• 飲食方法

  凍み大根のつくり方は地域や家庭によって多少異なり、大根をゆでるところとゆでないところがある。できあがった凍み大根は、水でもどして昆布や人参などの野菜と煮て食べる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も初夏の田植え初めのお祝いにふるまわれることが多く、家庭で伝承されている。また凍み大根はスーパーマーケットや通信販売でも購入ができる。

レシピを印刷する

材料（1鉢分）

• • じゃがいも
  • 400g
• • 人参
  • 100g
• • 身欠きニシン（乾）
  • 2本
• • 塩漬けわらび
  • 400g
• • 凍み大根
  • 2本
• • 昆布（10cm角）
  • 1枚
• • 水
  • 5カップ
• • 【調味料A】醤油
  • 大さじ4
• • 【調味料A】塩
  • ひとつまみ
• • 【調味料A】砂糖
  • 大さじ4
• • 【調味料A】出汁
  • 少々
• • 【調味料A】酒
  • 大さじ2

作り方

• 1
  凍み大根は、前日より水に浸してもどしておく。わらびも前日より塩出ししておく。身欠きニシンは米のとぎ汁に一晩浸ける。
• 2
  凍み大根を一口大に切ってゆでる。じゃがいも、人参は2cm大の乱切り。身欠きニシンも2cm大に切る。わらびは5cmに切る。昆布は一口大に切る。
• 3
  わらび以外の材料を鍋に入れ、調味料Aを加えて強火にかけ、沸騰したら中火にして柔らかくなるまで煮る。
• 4
  わらびを入れてひと煮たちしたら、味をととのえて火を止める。

レシピ提供元名 : 「田植のごちそう」