塩引きずし 山形県

• 山形県

  塩引きずし（しおびきすし）

• 主な伝承地域

  米沢市

• 主な使用食材

  サケ、すし飯

• 歴史・由来・関連行事

  ハレの日の郷土料理として伝承されている「塩引きずし」は米沢市の発祥。サケを塩漬けにしたものを使った押しずしで、昔は鮮魚が手に入らなかった内陸の米沢市でもつくることができたたすし。サケの赤色とすし飯の白色が紅白の彩りになることから、結婚式など祝いの席に出される料理としてつくられた。
  米沢市周辺は、山に囲まれた盆地ということもあり、輸送機関が発達していない時代は、鮮度の良い海産物を食べる機会がめったになっかた。魚といえばコイや川魚などの淡水魚か、棒ダラや身欠きニシン、そして塩引きザケなどの加工品がほとんどであったが、ごちそうには変わりなかった。
  一般的には魚を塩漬けしたものを塩引きというが、米沢市で塩引きというと、サケの塩漬けを指す。塩引きザケは昔から馴染みのある食材であり、年末年始には魚屋の店先に1尾の「新巻鮭（白サケの塩引き）」が何本もつるされ贈答に使われたものだが、最近は減っている。昭和初期のころはこの「新巻鮭」と色のきれいな「本紅鮭」をすし用に使っていたが、「本紅鮭」は非常に高価だったため、一般的には「新巻鮭」を用いていた。近年でも油と塩気の丁度良い国産の「本紅鮭」が手に入りにくくなり、油分の多い外国産のものも用いるようになっている。
  昔は一個ずつ押しずしにする木枠を使っていたが、現在は大きな型を使って押し抜いたものを切ることもある。昔ながらの木枠は、地元でもほとんど残っていないという。

• 食習の機会や時季

  「塩引きずし」は、紅白の色合いがおめでたいということで祝いの席には必ず準備した料理であり、現在でも、ハレの席には出されることが多い。また、すし屋や郷土料理を出す店などでも注文するとつくってくれるところがあり、いつでも食べられる。

• 飲食方法

  塩引きザケは塩辛いので2mm程度に薄くスライスし、すし飯（酢飯）と一緒に木枠に入れて押しずしにして仕上げる。サケに塩が効いているので、醤油などは付けずにそのまま食べる。日本酒との相性も良い。
  家庭でつくるときは塩ザケを薄く切る工程が大変なので、一旦凍らせたあと、半解凍状態のときに切ると良い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  戦後、一時期衰退したが、近年は再び食べられるようになったという。祝い膳に限らず、料亭や郷土料理店などでも取り扱われており、接待の席や会食などでも登場する。家庭でつくることもあるが、すし屋やスーパーマーケットなどで販売されている。

• 情報提供元 : 山形県立米沢栄養大学齋藤 寛子 氏

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材料（6人分）

• • 米
  • 2合
• • 水
  • 400cc
• • 出汁昆布
  • 5g
• • 塩紅ザケ
  • 2mm厚さに薄く切ったもの（3cm×4cm）20枚程度※型に合わせて準備する
• • 【合わせ酢】 酢
  • 大さじ3
• • 【合わせ酢】 砂糖
  • 大さじ1
• • 【合わせ酢】 塩
  • 小さじ1/2

作り方

• 1
  米を洗い、ざるにあけて水分を切り、30分おいてから出汁昆布を入れて炊く。
• 2
  炊き上がったら、飯台に取り出し、温かいうちに合わせ酢を全体に振りかけて味を馴染ませる。すし飯に艶を出すために、うちわであおぎながら混ぜ合わせる。人肌程度の温かさが残るよう注意し、冷ましすぎないようにする。
• 3
  塩紅ザケ（本紅ザケ）は切りやすくするために一度凍らせ、半解凍の状態で2mm程度に薄く切る。（ていねいにするときはもう一度塩を振り、身を引き締めてから凍らせて用いる）
• 4
  押し型にすし飯を入れて押し、3をのせてからもう一度押し抜く。大きい型を用いる場合は、押し型を逆さにして、底に塩引きサケを敷く。その上にすし飯を詰めて、もう一方の型を載せ、形が落ち着くまで、しばらく時間をおいて型から抜き、食べやすい大きさに切る。（ラップを用いると抜きやすい）
  

レシピ提供元名 : 山形県立米沢栄養大学齋藤 寛子 氏