白味噌の雑煮 京都府

• 京都府

  白味噌の雑煮（しろみそのぞうに）

• 主な伝承地域

  府内全域

• 主な使用食材

  白味噌、丸餅、頭芋、大根

• 歴史・由来・関連行事

  日本各地で、その内容に特色が現れる雑煮。出汁の素材や味、中に入れる具材、餅の形状など、地域によってさまざまである。正月の三が日に餅が入った雑煮を食べる風習は、平安時代にはあったといわれる。その後、室町時代に入り、武家の祝い膳としてさまざまな縁起物の食材も取り入れた雑煮が各地で根づいていくようになる。
  京都府で正月に食べられる雑煮は、丸餅と頭芋（かしらいも：里芋の親芋のこと）、大根、そしてブランド京野菜の「金時人参」を入れることもある「白味噌仕立ての雑煮」である。
  丸餅は円満と長寿を願い、頭芋は子孫繁栄・立身出世、大根は、丸く切れば円満を意味し、亀甲型に切れば長寿を意味する。金時人参はそのあざやかな赤色から魔除けのために入れられることがある。白味噌は京都が発祥だといわれており、平安時代からすでにつくられていたとされる。当時貴重だった米を贅沢に使う白味噌は、主に貴族の間で食されていた。麦味噌や豆味噌など、貯蔵を目的に発達したほかの味噌に比べ、発酵期間が1週間から10日と短く、塩も少なめでつくるため、まろやかで甘みのある仕上がりになる。

• 食習の機会や時季

  正月の三が日に各家庭で食べられる。日常的に白味噌を食す習慣はないが、特別な日である正月に向けて、白味噌を仕込む家庭も少なくないという。

• 飲食方法

  皮をむいてゆでた頭芋と大根を、輪切りもしくは亀甲型に切る。同様に金時人参を入れる場合は、輪切りにしてゆでる。器に、下準備の終わった頭芋、大根を入れ、柔らかくした丸餅も入れる。最後にだし汁に白味噌をのばしたものを注ぎ入れていただく。餅は焼くこともあるが、白味噌の風味を邪魔しないように、ゆで餅にすることも多い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  毎年、各家庭でつくられ、代々つくり方が継承されている。そのほかにも小学校では大豆を使った白味噌づくりから、雑煮づくりを学んだり、料理学校で伝統的な「白味噌の雑煮」を学べる環境がある。ほか、飲食店でもこだわりの雑煮を提供している。

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材料（2人分※丸餅、頭芋や器の大きさにより、各家庭で人数分が異なる。）

• • 頭芋（里芋の親芋のこと）
  • 1/2個
• • 雑煮大根
  • 1/6個
• • 丸餅
  • 2～4個（好みで）
• • だし汁（昆布）
  • 3カップ
• • 白味噌
  • 250g
• • 糸カツオ
  • 適宜

作り方

• 1
  頭芋は皮をむき、竹串が通るくらいまでゆでる。吹きこぼれるので弱火にする。せいろで蒸したり、圧力鍋を使用しても良い。
• 2
  雑煮大根は、皮をむかずに輪切りにしてゆでる。だし汁が沸騰したら弱火にして白味噌をよく溶きのばす。
• 3
  丸餅は少し焼いて柔らかくし、頭芋、大根とともにお椀に入れて糸カツオを上に盛る。

レシピ提供元名 : 「京ごちそうさまお母さんの味」（京都府生活研究グループ連絡協議会）