しょうゆの実 山梨県

• 山梨県

  しょうゆの実（しょうゆのみ）

• 主な伝承地域

  芦安（あしやす）地域

• 主な使用食材

  大豆、麦麹

• 歴史・由来・関連行事

  「しょうゆの実」とは芦安（あしやす）地域で古くから伝わる大豆と麹を発酵させてつくる保存食であり、芦安地域ならではの郷土料理である。昔から芦安地域は傾斜地が多く、また高冷地にあるため通常の野菜の栽培や稲作には向かず、寒さに強い大豆などが多く栽培されてきた。各家庭で水でふやかした大豆で醤油をつくり、残った豆は「しょうゆの実」として栄養満点のおかずとなり、貴重なたんぱく源とし食べられていた。冬には欠かせない保存食であるため、醤油をつくらなくなった今でも毎年「しょうゆの実」をつくって大事に食されている。つくり方は各家庭によってレシピが異なることと、麹をつかった発酵食品のため、温度やつくり手のさじ加減により、味や香りも微妙に違う。

• 食習の機会や時季

  大豆の収穫がはじまる10月頃よりつくられはじめるが、冬の保存食として食べられてきた。斜面の耕地で大豆と大麦や小麦栽培が多く、「しょうゆの実」はかつて麦ごはんにのせて食べられていた。

• 飲食方法

  大豆を4時間ほど煮て1時間乾かし、麦麹を細かくしたものを混ぜ合わせ、木箱にワラを薄く敷き、厚さ3～4cm位入れる。大豆が少し隠れる位ワラを薄く敷く。タオル・毛布をかけ、木箱の中の温度を20℃位にする。豆から白いカビ（花）が出たら箱の下に敷いたワラをとりながら手を入れて混ぜ合わせ、またタオル・毛布をかけ、箱の中を20℃にする。数日後、白い花から黒い花になってきたら、豆をよく乾かしてできあがり。もどす時は、水と少量の酒の中にしょうゆの実を入れ、実が少し柔らかくなってきたら塩を少々入れると1週間位で「しょうゆの実」ができる。湯でもどすこともある。できあがりには、ねぎ、シラス干しなどを入れて食べる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  各家庭でつくられているほか、芦安地域にある旅館にて「しょうゆの実」が使われた郷土料理を食べることができる。また、地元メディアに取材されテレビ放送もされた。

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材料（一箱分）

• • 大豆
  • 2～4升
• • タオル
  • 適宜
• • 薄く広い木箱
  • 1箱
• • 麦麹
  • 1枚
• • 毛布
  • 1枚
• • ワラ（ゴザ）
  • 約1束

作り方

• 1
  大豆を4時間ほど煮て（納豆位の柔らかさ)）1時間乾かして水分と熱をとり、さらさらにする。
• 2
  1に麦麹を細かくしたものを混ぜ合わせる。
• 3
  木箱にワラを薄く敷き、上に2を厚さ3～4cm位入れる。
• 4
  敷きつめた大豆が少し隠れる位ワラを薄く敷く。
• 5
  【発酵 手順1】
  タオル・毛布をかけ、木箱の中の温度を20℃位にする。
• 6
  【発酵 手順2】
  豆から白いカビ（花）が出たら箱の下に敷いたワラをとりながら手を入れて混ぜ合わせる。
• 7
  【発酵 手順3】
  混ぜたら、またタオル・毛布をかけ、箱の中を20℃にする。
• 8
  【発酵 手順4】
  数日後、白い花から黒い花になってくる。
• 9
  【発酵 手順5】
  豆全体に黒い花が付いたら、タオル・毛布をとりはずし、豆をよく乾かしてできあがり。
• 10
  【戻し方 手順1】
  水と少量の酒の中にしょうゆの実を入れる。
• 11
  【戻し方 手順2】
  実が少し柔らかくなってきたら塩を少々入れる。
• 12
  【戻し方 手順3】
  1週間位すると、しょうゆの実ができる。
• 13
  【戻し方 手順4】
  できあがりには、ねぎ、シラス干しなどを入れ、食べる。

レシピ提供元名 : 「やまなしのおかず」（山梨県食生活改善推進員連絡協議会）