しょうゆの実 山形県

• 山形県

  しょうゆの実（しょうゆのみ）

• 主な伝承地域

  庄内地域

• 主な使用食材

  大豆、小麦、米、種麹、塩

• 歴史・由来・関連行事

  「しょうゆの実」は、大豆、小麦（押し麦を使用する場合もあり）、米に種麹を混ぜてつくった「しょうゆの実麹」に、塩水を加えて寝かせ、かき混ぜながら発酵させた万能調味料。塩水の代わりに醤油と酒を加えるつくり方もあり、この方法だと1週間から10日くらいで食べられるようになる。庄内地域では、既に江戸時代から食べられていたとされる。
  味わいは麹の量によって甘みがあったり、塩っ気が強かったりとつくり手によって個性が出る。地域によっては「あまびしょ」や「あまぴちょ」などとも呼ばれる。

• 食習の機会や時季

  昔は、主に7月末ごろに仕込んで8月末ごろから食べはじめられていたが、いまではさまざまな料理に使うこともでき、保存食としても重宝することから通年食べられている。稲刈り後につくると日持ちが良いなどともいわれる。現在でも地元では食堂や家庭で当たり前のように食べられる郷土料理である。

• 飲食方法

  ごはんの上にのせて食べるほか、冷奴や大根おろしに合わせたり、焼き肉のタレとして使ったり、きゅうりと合わせてもろきゅうにしたり、調理のレパートリーは豊富。オリーブ油とこしょう、ワインビネガーを合わせてドレッシングにしたり、野菜やお肉を直接漬けこんで味付けに使うのもおすすめ。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭でつくられることは昔ほど多くない。しかし、味噌・醤油の醸造業者や各地の生産者組合などが商品化しており、直売所や観光施設、スーパーマーケットなどで気軽に購入できる。

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材料

• • 大豆
  • 2・1/2合
• • 小麦
  • 5合
• • 米
  • 5合
• • 種麹
  • 大さじ1/2
• • 塩
  • 1・1/2合
• • 水
  • 7・1/2合

作り方

• 1
  大豆はきつね色に空炒りする。（あまり炒りすぎない。）石うすで2つ割りにし皮は取り除く。またはネットに入れ石の上で金づちで軽くたたいて割る。
• 2
  小麦は10～12時間浸水する。（指でつぶれるくらいが良い。）米は一晩浸水する。
• 3
  小麦と米を混ぜてややかために蒸す。（あまり柔らかくならないようにする。）大豆はひたひたのお湯で湿らせておく。
• 4
  3の小麦と米の上に大豆をのせて蒸し、5分ほどしたら火を止める。（大豆から蒸気が通るまで）
• 5
  4を白い布に広げ、へらでかき混ぜながら40℃くらいまで冷まし、素早く種麹を混ぜる。これを毛布で包み、段ボールや木の箱などに入れ一昼夜置く。温度が35℃くらいになったら包んでいるものを少しずつはがし、温度が上がらないようにする。約二昼夜でしょうゆの実麹ができあがる（できあがりの色は黄色味が良い）。
• 6
  熱湯に塩を加えて溶かし、人肌くらいに冷ます。容器に5のしょうゆの実麹と一緒に入れて混ぜ合わせ、寝かせる。仕込んでから1ヶ月ほどで食べられる。

レシピ提供元名 : 山形県