しっぽくうどん 香川県

• 香川県

  しっぽくうどん

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  うどん、大根、人参、豆腐、油揚げ、ねぎ

• 歴史・由来・関連行事

  香川県でいう「しっぽくうどん」は、秋から冬にかけてとれる数種類の野菜と油揚げを煮干しの出汁で一度に煮込み、ゆでたうどんの上から具材とともにかけてつくる料理で、野菜の甘みやうまみに油揚げの味が加わり、寒い季節にとても美味しく食べられる。「讃岐うどん」の特徴であるコシの強さとなめらかな食感に加えて、地元でとれる季節の野菜を活かした代表的な冬の郷土料理である。
  香川県でうどんづくりが盛んになった理由としては、雨量が少なく、温暖な気候がうどんの材料に適した良質な小麦の栽培に適していたこと。「伊吹いりこ」で名高い伊吹島を中心とした瀬戸内海では、煮干しの原料となるカタクチイワシが豊富にとれること。海岸一帯が遠浅で砂浜が多いことから塩づくりが盛んであり、その塩を原料の一つとする醤油が小豆島などで生産されていることなど、複数の条件が挙げられる。江戸時代に描かれた「金毘羅祭礼図屏風」にはうどん店が描かれており、この時代には、すでにうどんが普及していたことがうかがえる。

• 食習の機会や時季

  秋から冬にかけて、冬野菜が出回る時期に、一般家庭では寒い冬の食事、または来客時の食事に出される。飲食店では、季節限定メニューとして提供される場合が多い。年末に、年越しそばの代わりに食べることもある。

• 飲食方法

  大根や人参など、季節の野菜を煮干しの出汁とともに一度に煮込み、ゆでたうどんの上から具材ごと汁をかけて盛り付ける。具材が多く、これだけで一食となる。薬味として小口切りにした細ねぎやすりおろしたしょうがを加えるとさらに美味しくなる。出汁は煮干しが多いが、家庭によってカツオや昆布の出汁にしたり、里芋やしいたけなど好みの具材を加えたりと家庭や飲食店によりさまざまである。また、こくを出すために、鶏肉や豚肉を入れることも多い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  香川県では、正月や祭り、客人のもてなしなど「ハレの日」にうどんを手づくりするのが慣わしになっていた。現在は、うどんを提供する飲食店も県内全域に数多く存在し、名物である「讃岐うどん」を求めて県外からも観光客が訪れている。
  過去には、小麦の輸入量増加の影響を受け、県内産小麦の品質が低下傾向となった時代もあったが、小麦の安定供給や味の継承を目指し、県独自の小麦「さぬきの夢」の品種改良などにも取り組んでいる。また、小学校や地域の集まりの中で、うどん打ちの専門家から手打ちうどんのつくり方を伝承していく取り組みがおこなわれている。

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材料（4人分）

• • ゆでたうどん
  • 4玉
• • 油揚げ
  • 1枚半
• • 大根
  • 300g
• • ねぎ
  • 5本
• • 人参
  • 150g
• • 豆腐
  • 1/2丁
• • 薄口醤油
  • 40ml
• • だし汁（煮干し）
  • 5カップ（好みで昆布、カツオ節等でとってもよい）

作り方

• 1
  大根、人参は3cmの長さの短冊切りにする。油揚げは油抜きをして短冊切りにする。
• 2
  ねぎは3～4cmの長さに切り、豆腐は3cmの長さ、7mmの厚さの短冊切りにする。
• 3
  煮出し汁を煮立て、大根、人参、油揚げを入れ、少し煮てから豆腐を加え、次に醤油を入れ、味をふくませる。最後にねぎを入れて火を止める。
• 4
  別の鍋に湯を沸かし、うどん玉を温めて器に入れ、3をかける。
• 5
  春菊など、青味のものを散らしても良い。

レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課