すいぜん 石川県

• 石川県

  すいぜん

• 主な伝承地域

  輪島市周辺

• 主な使用食材

  てんぐさ、黒ごま、黒砂糖など

• 歴史・由来・関連行事

  「すいぜん」は、輪島に古くから伝わる郷土料理の一つ。てんぐさを煮て米粉を入れ、固めたもの。精進料理にルーツをもち、刺身の代わりに食べられている。
  法事や葬式に出される料理で、ひと昔前は葬式前に各家庭でつくるのが一般的だったという。隣近所からも人が集まり、つくるのを手伝った。「すいぜん」に欠かせないのが、ごまだれである。これはよくすった黒ごまに黒砂糖や醤油を混ぜたものである。このごまだれ用のごまをするのは男性の役目だった。こういった背景から、家庭によって「すいぜん」のかたさや味に個性が現れる。
  「すいぜん」は、輪島塗の漆器に菊水やきんちゃく、輪花などの趣向をこらしたかたちで盛り付けられ、美しく飾り立てられる。透明感のある真っ白な「すいぜん」が朱色の漆器によく映える。見た目の美しさ以外に寒天とは一味違った食感やごまだれの風味が特徴である。また、てんぐさの独特の風味も楽しめる。

• 食習の機会や時季

  法事や葬式などで振る舞われる。昔は各家庭でつくられていたが、現在はつくられることはほとんどない。取りあつかう販売店や製造業者も少なくなっている。柔らかく、長期間の保存もできないので観光土産として不適で、地域内で消費されることが多い。

• 飲食方法

  てんぐさを水に浸して、少量の酢を加え煮溶かす。それを布袋でこしたら、細かくひいた米粉を加え、型に流し入れかためる。食べるときは、突き出しを使って細長くする。食べる際はごまだれをつけてから食べる。このごまだれは黒砂糖が入っているため、甘じょっぱい風味である。こうした風味から、まれにデザート感覚で食べられるケースもあるという。
  法事や葬式の際は、輪島塗の漆器に盛り付け、飾り立てられることが多い。突き出しによって細長い短冊状になっており、花模様のかたちに盛り付けられる。
  てんぐさがとれた場所によって水加減がことなるため、かたさ加減を調節しながら煮溶かす必要がある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭でつくられる習慣はほとんどなくなった。現在では「すいぜん」をつくる製造業者も少なくなっているが、輪島市内の一部のスーパーマーケットで販売されているほか、精進料理を扱う店舗や葬祭場の料理で提供される。

レシピを印刷する

材料（2人分）

• • てんぐさ
  • 適量
• • 酢
  • 適量
• • 米
  • 適量
• • 黒ごま
  • 大さじ3
• • 黒砂糖
  • 大さじ2
• • 味噌
  • 大さじ1 1/2
• • 醤油
  • 大さじ2/3
• • 昆布だし汁
  • 大さじ2 1/2
• • 季節の果物（みかんなど）
  • 適宜
• • パセリ
  • 適宜

作り方

• 1
  てんぐさがかぶるほどの水に少量の酢を加えて煮とかす。
• 2
  1がドロドロになってきたら水を少しずつ加えて、てんぐさの形がすっかり溶けたら、布袋でこす。
• 3
  一晩水につけた米は石臼ですり、沈殿させておく。
• 4
  2に3を加えて流し箱に流し、固まれば適宜に切り、水にさらす。
• 5
  4を4～5mmの薄切りにし、器の上で好みの形に盛り、季節の果物、パセリをそえる。

レシピ提供元名 : 「金沢・加賀・能登 四季のふるさと料理」 （著：青木悦子氏）