すもじ 島根県

• 島根県

  すもじ

• 主な伝承地域

  東部地域（雲南市など）

• 主な使用食材

  サバ、米、もち米など

• 歴史・由来・関連行事

  サバの年間漁獲量が全国トップクラスを誇る島根県。日本海の冷たい荒波によって脂がのった美味しいサバがとれる。「すもじ」は、特産品を使った焼きサバを酢飯にほぐしたちらしすしの一種である。
  「すもじ」が名物になっているのは、内陸部の雲南市木次・三刀屋地区。この地区は、出雲地方と広島県を結ぶ交通の要衝として古くから栄えていた。一般的に「焼きさばずし」というと、「棒ずし」を指すが、島根県の内陸部では、焼サバをほぐしたちらしずしを指すことがある。
  この地区を介して、日本海沖で水揚げしたサバが各地へ運ばれることも多かったが、明治以前までは保存技術や輸送手段が確立されていない。そこで、より遠くの地域まで運べるように、サバを焼いて輸送したことが焼きサバのはじまりだといわれている。傷むのが早いサバを「生き腐れ」というように、比較的保存のきく焼きサバは大衆文化から生まれた生活の知恵であり、たんぱく質を補う貴重な食材だった。

• 食習の機会や時季

  焼きサバは古くから、貴重なたんぱく源として農繁期に食べられていた。現在は、季節に関係なく食卓に並ぶ。市内には焼きサバ専門店もあり、県内外の観光客にご当地グルメとして浸透している。脂がのったサバは、焼きサバのほか、「さばの煮魚」や「しめさば」、「さばずし（姿ずし）」、「さばの煮食い」なども楽しまれている。

• 飲食方法

  サバ丸ごと一尾を竹串に刺して焦げ目がつくまでじっくり焼き上げるのが、雲南市木次・三刀屋地区に伝わる調理法。「すもじ」にしたときに、焦げ目の香ばしい香味が食欲をかきたてる。焼きサバの身を骨から外して、ほぐしたのちに合わせ酢に馴染ませる。エラ部分は油が多く、すしに向かないため取り除いておく。
  米ともち米を合わせて、ややかために炊いたごはんで酢飯をつくり、事前にほぐしておいた焼きサバを散らして混ぜ合わせるとできあがる。サバだけでなく、人参や干ししいたけ、たけのこやかんぴょうなどを出汁で煮て、甘辛く仕上げた具を一緒に混ぜて食べることが多い。錦糸卵や刻みのりを散らして、彩りを加える。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  雲南市内の飲食店や惣菜店などで購入可能。ほか、焼きサバ専門店もある。
  「すもじ」は家庭料理として定着していたが、1990年代ごろから観光資源として注目されるようになり、郷土料理としての認知度を高めていった。

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材料（4人前）

• • 米
  • 2合
• • もち米
  • 大さじ2
• • 【合わせ酢】米酢
  • 20cc
• • 【合わせ酢】砂糖
  • 大さじ1強
• • 【合わせ酢】塩
  • 小さじ1/2
• • 焼きサバ
  • 1尾（450g）
• • (A)人参
  • 40g
• • (A)かんぴょう（干し）
  • 5g
• • (A)たけのこ
  • 40g
• • (A)ふき
  • 40g
• • (A)しいたけ
  • 2枚
• • きぬさや
  • 20g
• • 薄口醤油
  • 小さじ1
• • 砂糖
  • 小さじ01月02日
• • 錦糸卵
  • 1個
• • 刻みのり
  • 適量

作り方

• 1
  米ともち米は合わせて洗う。普段より少し少なめの水加減にして20分程度置いてから炊く。
• 2
  合わせ酢はよく溶かしておく。
• 3
  人参は小さめのいちょう切り、かんぴょうは塩もみしてよく水洗いしてから水に浸して戻し、柔らかくなったら細かくきざむ。たけのこ、ふき、しいたけも細かく刻む。きぬさやはさっと塩ゆでして冷水にとり、水気を切って斜めうす切りにする。
• 4
  焼きサバはエラの後ろから頭の部分を落とす。骨が残らないように注意しながら身の部分をほぐす。＊エラから頭の部分は油が多いためすしに向かない。
• 5
  鍋に刻んだAの具材を入れ水ひたひたに加え弱火にかける。沸騰したら薄口醤油と砂糖を加え2～3分煮る。煮えたらざるにあげ、煮汁を切っておく。
• 6
  炊きあがったごはんをすし桶に移し、2の合わせ酢をしゃもじに伝わせながら回し入れ、ごはんを切るようにして手早く混ぜながら、うちわであおいで冷ます。
• 7
  5の具材とほぐしたサバの身を加えて混ぜ合わす。
• 8
  器にすし飯を盛り、錦糸卵、きぬさや、刻みのりを飾る。

レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会