スルメの麹漬け 鳥取県

• 鳥取県

  スルメの麹漬け（するめのこうじづけ）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  スルメイカ、塩漬け野菜、麹

• 歴史・由来・関連行事

  日本海に面している鳥取県は、冬季、北からの寒気により雪が多く積もるため、山間地に暮らす人々は冬の間食材の調達が困難な環境にあった。そんな鳥取県では、秋（9月から11月まで）に旬を迎えるスルメイカがとれる。収穫された旬の美味しさを保ったまま長期間スルメイカを食するため、更には食材が手に入りにくくなる冬に備えた保存食として生み出されたのが「スルメの麹漬け」である。生イカではなく、海風で干して乾燥させることで臭みも減り、適度な塩気を含んで味に深みを持たせたスルメイカを使うのが特徴である。
  そのスルメイカを刻んで麹に漬け、熟成させると味が染み込んで柔らかくなり、風味・旨味が豊かになる。かつては味噌・醤油も家庭で手づくりされていたため、まさに「おふくろの味」として、各家庭の味で麹漬けがつくられてきた。また、野菜の塩漬けと一緒に漬けこむのが一般的ではあるが、使われる野菜はさまざまである。きゅうり・しその葉・なす・鷹の爪・わさび・ピーマンなど、彩も鮮やかとなり、各家庭の味として親しまれていた。現在では、真空パックの技術によって更に長期保存が可能となり、鳥取県のお土産物として幅広く全国で食されるようになった。

• 食習の機会や時季

  スルメイカの旬は9月から11月頃まで。旬の時期にとれたスルメイカを海風に1日干した後、刻んで麹に漬け込み、10日から2週間程度経った頃、冬の訪れとともに食べ頃となる。冷凍・真空パックすれば長期保存も可能。

• 飲食方法

  刻んだ大葉と一緒に熱々の白ごはん・お茶漬けのお供に、また日本酒の肴にも最適である。クラッカーにチーズと一緒にのせたり、野菜スティックに付ければ洋酒にも合う。キャベツと一緒に炒めてゆでたパスタに絡めても美味しい。麹独特の甘さがありそのまま食しても、調味料としても使用することもできる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  地元のスーパーマーケット、お土産店などで購入できる。

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材料（スルメ5枚分）

• • 米麹
  • 800g～1kg程度
• • スルメイカ（一夜干し）
  • 5、6枚
• • 【調味料A】醤油
  • 3カップ
• • 【調味料A】酒
  • 2カップ
• • 【調味料A】みりん
  • 1カップ
• • 【調味料A】砂糖
  • 100g
• • 塩漬け野菜（しその葉と実・なす・きゅうり・みょうが・塩）
  • 適量

作り方

• 1
  スルメイカを3mm3cm幅に短冊切りし、水洗いして酒を振り掛ける。
• 2
  スルメイカに、麹をほぐしながら入れ、よく混ぜ合わせる。
• 3
  野菜の塩漬けを水洗いして塩出しし、細かく刻む。
• 4
  2と3に、一煮立ちさせて冷ました調味料Aを入れ、よく混ぜ合わせてつぼ等の器に入れ重石をする。
• 5
  時々混ぜ合わせながら分量外の酒、みりん、醤油などお好みにより追加する。
• 6
  ※10月から3月頃が漬け時（20日から30日間程）。
  夏季であれば10日前後で香りの良い糀漬けができあがる。

レシピ提供元名 : 鳥取県