すしこ 青森県

• 青森県

  すしこ

• 主な伝承地域

  津軽地方

• 主な使用食材

  もち米、きゅうり、しその葉、紫キャベツ、酢

• 歴史・由来・関連行事

  津軽地方の中でも主に日本海側の西北地域で特にに食べられてきた郷土料理。もち米を蒸し、赤しそやキャベツ、きゅうりの古漬けなどと合わせて乳酸発酵させた、いわば「ごはんの漬物」ともいうべき非常に珍しくユニークな料理である。津軽地方の西北地域は、江戸時代に大規模に開墾された米どころで、どの家庭でも一斗樽に漬け込み、冬の間の保存食としてごはんのおかずにしたという。また、体力が必要な農作業時に田んぼへ持っていき、合間に食べては体力回復の足しにした。「赤めし」とも呼ばれる。

• 食習の機会や時季

  もち米は腹持ちが良く、力もつくとされ、田んぼへ持参して農作業の合間に食べることが多かった。冬には一斗樽に漬けこんでつくり、野菜の少ない季節の保存食として家庭で重宝された。長く漬けこむことで乳酸発酵が進み、酸味が増して美味しくなるうえに栄養価も上がるため、貴重なおかずだった。雪に閉ざされる津軽地方の冬を過ごす知恵である。ちなみに魚などに塩をまぶし、ごはんや麹と漬けこんで乳酸発酵させる郷土料理は「飯ずし」とよぶ。

• 飲食方法

  津軽地方の西北地域の人はもち米を漬けた「すしこ」を、ごはんのおかずにして食べるユニークな風習がある。現代では女性を中心に暑さで食欲のなくなる夏場に好んで食べられるが、もともとは冬の保存食だった。蒸したもち米と、塩でもんだ野菜や古漬けを混ぜたら重石をして寝かせるが、数日経つと発酵が進みドロリとした食感に変化する。人によって好みの食感がある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  昔のようにどの家庭でもつくる料理ではなくなったが、スーパーマーケットや道の駅などで惣菜として販売され、現代の家庭にもなじみがある。地元の津軽の暮らしや良いものを発信する会社では、若い世代にも伝えようと手軽につくれる「すしこのもと」を商品化し販売している。

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材料（18L漬物たる1個分※つくりやすい分量）

• • もち米
  • 1.5kg（1升）
• • きゅうり
  • 5kg
• • 塩
  • 250g
• • 赤しその葉
  • 300g
• • 紫キャベツ
  • 1.5kg
• • 赤唐辛子
  • 1本
• • 塩（アク抜き用）
  • 100g
• • 5倍酢
  • 100ml
• • 白砂糖
  • 少々

作り方

• 1
  きゅうりは長期漬けのようにして5％の塩で10日程度漬けておく。
• 2
  塩分を抜くため1日水に漬け、少し塩気が残っているうちに刻んで一晩重石をして水気を切る。
• 3
  赤しその葉と紫キャベツは、それぞれ別に塩もみしてアク抜きをし、水洗いしてから水気を切る。酢と砂糖を入れてさらにもむ。
• 4
  もち米は固めに炊いておく。
• 5
  冷ましたもちごはんに3から出た紫キャベツの汁を入れ、むらなくほぐす。赤唐辛子は、細かく刻んで入れる。最後に紫キャベツ、きゅうり、しその葉の順に入れ、合わせて漬けこむ。一晩で食べられる。

レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県）