鯛蕪／聖護院かぶと鯛の煮物 京都府

• 京都府

  鯛蕪／聖護院かぶと鯛の煮物（たいかぶら／しょうごいんかぶとたいのにもの）

• 主な伝承地域

  京都市

• 主な使用食材

  タイ、聖護院かぶ

• 歴史・由来・関連行事

  聖護院かぶとタイの煮物「鯛蕪」は、京都市で古くから食べられてきた郷土料理である。タイの旨味とかぶのやさしい味わいが楽しめる冬の定番料理。タイとかぶの、相性の良い食材を組み合わせた「であいもん」である。
  「鯛蕪」で使われる「聖護院かぶ」は、京の伝統野菜の一つである。享保年間に滋賀県大津市で栽培されていた近江かぶの種子を左京区聖護院の農家が持ち帰って、栽培をはじめたのが発祥とされている。一般的なかぶと異なる偏円形の実が特徴だが、これは改良によってなったといわれている。
  大きなもので4kgから5kgほどになる国内最大のかぶで、柔らかく上品な味わいで知られている。天保年間、聖護院かぶを使った漬物「千枚漬け」が一般的に知れ渡ってから、栽培が盛んになっていった。栽培するにあたり、生産者はさまざまな工夫を凝らしており、土寄せや肥入れを欠かすことなくおこない、美しいかたちになるよう手間をかける。聖護院かぶの名産地になっている亀岡市篠地区では、戦後間もなく生産がはじまった。朝晩の寒暖差や、盆地特有の霧、気候風土などがかぶの生育環境に適しており、生産が盛んになったという。京都で生産されている「千枚漬け」のほとんどが、この地域でとれたかぶである。京都府は、古くから府内で栽培されている野菜を「京の伝統野菜」として定め、ブランディングを図っている。ブランディングにあたり、明治以前に導入されたもの、府内全域が対象とし、たけのこを含む、キノコやシダを除くといった定義を設けており、聖護院かぶも京の伝統野菜に含まれている。

• 食習の機会や時季

  聖護院かぶは寒冷地だと8月下旬、暖地だと9月下旬に種をまき、11月中旬から2月下旬にかけて収穫される。その時期になると飲食店などで「鯛蕪」が提供される。

• 飲食方法

  食べやすい大きさに切ったタイのあらと聖護院かぶを出汁、酒、みりん、醤油などの調味料とともに煮こんでつくる。かぶが柔らかく煮こまれたら、皿に盛り付けてから食べる。食べる直前に、千切りにした柚子皮をのせるとさわやかな風味が加わり、より美味である。
  かぶの葉の部分は、漬物などに使うことができる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  おもに、レストランや料亭などの飲食店で取り扱われている。家庭でつくる機会は減ったが、いまも冬の京都には欠かせない料理になっている。

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材料（1鍋分）

• • タイの頭、身あら
  • 1尾分
• • かぶ
  • 大1個（正味600g）角切り12個
• • 【調味液】 だし汁
  • 2カップ
• • 【調味液】 酒
  • 大さじ2（だし汁とかぶの重量の約3%）
• • 【調味液】 みりん
  • 大さじ3（だし汁とかぶの重量の約4.5%）
• • 【調味液】 淡口醤油
  • 大さじ2・1/2（だし汁とかぶの重量の約0.6%塩分）
• • 柚子
  • 1個

作り方

• 1
  タイの頭や身アラに塩を振ってから、たっぷりの熱湯をかけて湯引きし、表面のタンパク質を凝固させる。
• 2
  流し水でうろこなどをきれいに取り除く。
• 3
  かぶは5cmくらいの角切りにして面をとり、米のとぎ汁で柔らかくゆでて、タイと合わせ調味液で落とし蓋をしてこっくり煮こむ。
  
• 4
  最後に千切りの柚子をたっぷり盛り、供する。
  

レシピ提供元名 : 参考文献：「京都の郷土料理」（飯塚久子・滋野幸子・堀浪子共著）