たけのこ昆布 石川県

• 石川県

  たけのこ昆布（たけのここんぶ）

• 主な伝承地域

  金沢市周辺

• 主な使用食材

  たけのこ、昆布

• 歴史・由来・関連行事

  かつて城下町として栄えた歴史都市金沢市の近郊の山は、現在、たけのこの産地として知られている。
  金沢市は、内川地区をはじめ額（ぬか）地区や金城地区などでとれるたけのこを「加賀野菜」としてブランディングし市内外へPRしている。加賀野菜に認定されている孟宗竹（モウソウチク）は、藩政時代に江戸から伝来したといわれている。独特の甘みがあり、身のみずみずしさが特徴。昭和2年（1927年）と昭和8年（1933年）には、たけのこの缶詰工場が建設された。
  たけのこ料理の一つに、「たけのこ昆布」がある。これはたけのこと昆布を出汁とともに煮こんだシンプルな料理。江戸時代から明治時代にかけて、北海道と大阪を行き来していた商船群の北前船は石川県の能登半島を寄港地にしていた。その関係もあって、金沢市には北海道でとれた昆布が大量に流入する。
  これらの経緯もあり、「たけのこ昆布」は二つの伝統食材をかけあわせた料理であることがわかる。

• 食習の機会や時季

  金沢市のたけのこは、毎年4月下旬から5月中旬にかけて出荷される。「表年」と「裏年」という周期があり、前者は豊作の年、後者は不作の年を意味する。この表年・裏年が1年交代でやってくる。それでも県内の出荷量は、表年で約1000トン、裏年で約600トンにも及ぶという。金沢市でとれるたけのこは、県内の生産量のほとんどを担っており、地元で調達する機会は多い。「たけのこ昆布」は、一般家庭でも馴染み深いたけのこ料理である。

• 飲食方法

  あらかじめゆでておいたたけのこと、水で戻して適当な大きさに切った昆布を薄口醤油やみりんとともに煮こんでから食べる。煮こむ際に、昆布のつけ汁を使うとふくよかな味わいになり美味である。また、とれたての新鮮なたけのこなら、生のものを使っても美味しく食べられる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も地元に定着しており、一般家庭や飲食店などで食べられている。 金沢市内の内川地区では春になると毎年恒例の「たけのこまつり」を開催。これは、たけのこの消費拡大や地域振興を狙ったもので、これまでに30回以上が開催された。会場になる公民館では、自慢のたけのこを使った、たけのこご飯や天ぷら、煮物などが提供され、春の味覚を求める人たちで黒山の人だかりができるほど。

• 情報提供元 : 「青木悦子の新じわもん王國 金澤料理」（著：青木悦子氏）

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材料（4人分）

• • たけのこ昆布
  • 1袋
• • 酒
  • 1/3カップ
• • 薄口醤油
  • 大さじ5
• • みりん
  • 大さじ2

作り方

• 1
  たけのこ昆布1袋は洗って水につけ、もどしておく。
• 2
  1の昆布を適宜切るか結んでおく。つけ汁は使用する。
• 3
  たけのこ1.5kgは生のまま、1cm厚さに半月切りにする。
• 4
  2、3を鍋に入れ、落としぶたをし、強火にかけ、アクをとる。酒カップを加えて弱火にし、20分ほど煮、薄口醤油、みりんを入れて昆布が柔らかくなるまで煮含める。

レシピ提供元名 : 「金沢・加賀・能登 四季の郷土料理」（著：青木悦子氏）