鱈のじゃっぱ汁 青森県

• 青森県

  鱈のじゃっぱ汁（たらのじゃっぱじる）

• 主な伝承地域

  津軽地方

• 主な使用食材

  タラ、大根、人参、ねぎ、味噌

• 歴史・由来・関連行事

  「じゃっぱ」は津軽の方言で雑把（ざっぱ）、つまり「捨てるもの」という意味。普通は食べずに捨てる魚の頭や骨、皮、内臓などいわゆる「アラ」をさし、これらを丸ごと使ってつくる汁を「じゃっぱ汁」と呼ぶ。津軽地方の正月にタラは欠かせない「年取り魚」で、地元では「鱈正月」という言葉すらある。昔は大きなタラを丸ごと一尾買い、雪道を引きずって帰るのが年の瀬の風物詩であった。魚をおろして身を取った後の「アラ」を、大根や人参、ねぎなどとともに煮こんだ汁で冷え切った体を温めたのだ。豪快で手間がかからず、栄養満点でとびきり美味しい真冬の家庭料理だった。

• 食習の機会や時季

  正月料理の一つ。厳しい冬の時期に獲れるタラは「寒ダラ」と呼ばれ、もっとも脂がのっている。大漁のときは、浜で待つ女たちがお祝いに「じゃっぱ汁」をつくるのが昔ながらの光景だった。浜でタラをさばき、自家製の味噌を使って納屋で料理する。体の芯から温まる汁は、真冬の極寒の漁から戻る男たちにとって最高のごちそうだった。現在も冬の浜料理として定着し、家庭でも食べられている。

• 飲食方法

  タラの頭を縦二つに割り、中骨も食べやすい大きさに切り、内臓はよく洗う。できるだけ大きな鍋にたくさんつくるのが美味しさのコツだ。大根とねぎは必ず入るが、その他の野菜や豆腐などの具材は家庭によって異なる。煮えたら最後に肝を溶かし入れることで、濃厚なうま味がコクとしてプラスされる。新鮮な白子が入れば最高に美味しい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭でタラを丸ごと調理する機会は激減しているが、地元のスーパーマーケットなどでは「じゃっぱ汁用」として下処理されたタラのアラが手に入るので気軽に料理できる。地産地消の動きから、地元の飲食店や旅館などでも昔ながらの「じゃっぱ汁」を提供し、PRに務めている。

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材料（10人分）

• • 出汁昆布
  • 1本
• • タラのじゃっぱ
  • 1～1.5kg
• • 大根
  • 1本
• • 人参
  • 1本
• • 味噌
  • 適量
• • 酒
  • 1/2カップ（100ml）
• • ねぎ
  • 2本
• • 水
  • 約2L

作り方

• 1
  鍋に水を約2L入れ、出汁昆布を浸して1晩浸けておく。
• 2
  鍋を火にかけ、沸騰したら出汁昆布を取り除き、大根を1cm厚さのいちょう切りにして鍋に入れて煮る。
• 3
  大根が煮えたら味噌を入れる。
• 4
  薄塩の水でじゃっぱをさっと洗ってざるに上げ、水切りをする。
• 5
  じゃっぱを入れて煮る。アクが浮いてきたら取り除きながら20分位煮る。
• 6
  酒を入れて味をととのえ、ねぎをななめ切りにして入れる。
• 7
  ねぎに火が通ったら火を止める。

レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県）