てこねずし 三重県
材料(4人分)
作り方
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1【下準備(カツオの捌き方)】
(1)うろこを落とす(うろこは多くない。胸びれから背にかけて少し存在する)
(2)頭を落とす準備の処理、内臓を除く準備の処理を行う。
(胸びれの後ろに斜めに包丁を入れ、また腹びれの横に斜めに包丁を入れる)
(3)頭を背側から腹側に折り曲げ、頭と繋がったままの内臓を一緒に引き去る。
→水洗いしたらドレスのできあがり。
(4)魚を立てて、背びれを落とす。
(5)三枚おろしにする。すなわち背部分に包丁を入れ、背骨に沿って包丁を進め、次いで腹側に包丁を入れ、背骨に沿って包丁を進め、最後に背骨と片身をはずす。
→フィレのできあがり。
(6)腹膜と共に、肋骨をそぎ落とす。
(7)フィレの中央にある血合いと骨を切り取る。
(8)皮を引く
→形・表面をととのえて、節(柵)のできあがり。 -
2昆布を入れて、容量の1割増しの水で米を炊き(沸騰直前に昆布を取り出す)、調味料Bを合わせて冷ます。
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3調味料Aを煮立てて冷ましておく。
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4カツオはそぎ切りにし、2に漬け込む。(5~30分)
なお鮮度で漬け込み時間は調節する。 -
5青じそは千切り、しょうがも千切りにする。
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61に3の漬け汁をふりかけ、カツオを加えて4と千切りにしたのりを散らす。
レシピ提供元名 : 「三重の味 千彩万彩」(みえ食文化研究会)
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※レシピは地域・家庭によって違いがあります。
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