てっぱい 香川県

• 香川県

  てっぱい

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  フナ(最近はコノシロ、サゴシ、サバを使うことが多い）、大根、細ねぎ、唐辛子

• 歴史・由来・関連行事

  讃岐平野に点在するため池の淡水魚であるフナは鉄砲と呼ばれた。これを三枚におろし、薄切りにし、塩じめ、酢じめにして大根とともに讃岐の白味噌を用いた酢味噌で和えた鉄砲和えは、てっぱいと呼ばれ、酒の肴やおかずとして重宝がられてきた讃岐の味である。
  降水量が少ない香川県では、近年まで農業用水には主にため池を活用していた。県内のため池の数は1万ヵ所を超え、県土の総面積に対するため池の密度では全国一（香川県HP）である。ため池にはフナが生息しており、農繁期が終わる秋から冬にかけてため池の水を抜く際には、フナが産卵期で、脂がのって身がしまり、淡水魚特有の臭みも少なくなってくる。昔からこれを寒ブナと呼び、海が遠い山村や農村地域の人たちの食生活のうえで、貴重なたんぱく質源となっていた。この寒ブナの味を最高に生かせる料理がてっぱいである。
  フナの旬は冬である。「寒ブナ」と名付けられるほど、脂がのる上に臭みが少なく、身もしまって美味しくなる。県内では、現在も約300のため池でフナの養殖がおこなわれている。全国でもトップクラスの生産量を誇り、郷土料理として県内で出回るだけでなく県外にも出荷されている。
  「てっぱい」の語源は、フナのことを鉄砲と呼んだことから「鉄砲和え」が訛ったとされる説がある。

• 食習の機会や時季

  ため池の水を抜く冬に男達が生きたフナを使ってつくる料理で、昔は伊勢講やいろいろな寄り合いの席での酒の肴として、冬の客膳には欠かせないものであった。

• 飲食方法

  フナ（コノシロ）を三枚におろし細切りにする。塩をかけたあとに酢に浸す。短冊切りにした大根を塩もみにし、白味噌を用いた酢味噌に刻んだ細ねぎや唐辛子を入れ和える。酢の代わりにだいだいのしぼり汁を使うこともある。また、柚子の皮を千切りにして混ぜることもあり、爽やかな柚子の香りが美味しさを引き立たせる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在でも家庭でつくられているが、県内の飲食店でも食べることができる。しかし最近は、フナを入手することが困難なため、フナの代わりにコノシロやサゴシ、サバを使うことが多い。

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材料（5人分）

• • コノシロ
  • 中1匹
• • 大根
  • 600g
• • 唐辛子
  • 1本
• • 細ねぎ
  • 少々
• • 塩
  • 少々
• • 【調味料A】白味噌
  • 100g
• • 【調味料A】砂糖
  • 60g
• • 【調味料A】酢
  • 大さじ3

作り方

• 1
  魚は3枚におろし、腹骨をすきとり0.5cm幅の細切りにして塩少々を振りかけて30分くらいおき、これに酢をつかるくらいかけてさらに15～20分つけておく。
• 2
  大根は皮をとり長さ4cm幅0.5mmの短冊切りにして塩を振ってもみ、10～15分おいてしんなりしたら、水分をよくしぼる。
• 3
  唐辛子は種を除き輪切に、細ねぎは細かい小口切りにする。
• 4
  ボウルに白味噌と砂糖を入れてよく混ぜ合わせた中に酢を少しずつ加えてのばす。
• 5
  4に2と3を入れ、混ぜ、最後に1を加えて和える。
• 6
  ※白味噌自体が甘いので、砂糖の量は好みによって加減する。

レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課