栃餅 鳥取県

• 鳥取県

  栃餅（とちもち）

• 主な伝承地域

  八頭郡、鳥取市河原町、三朝町

• 主な使用食材

  もち米、栃の実

• 歴史・由来・関連行事

  「栃餅」につかう栃の実はとてもアクが強いため、そのまま食べると非常に苦く、舌にピリピリと痛みが走るほどの強烈な味覚。先人の知恵と経験によって美味しい食べ方が考え出され、古くは縄文時代から食べられてきたといわれている。昔、米がほとんどとれなかった山村では、貴重な食べ物の一つだった。
  分厚い殻の中に1個か2個程度の実が入っており、秋になると茶褐色に熟し、3から4cmに大きくなる。栗にそっくりのコロコロとした実で10月から11月にかけて収穫される。栃の実にはカリウム、銅、マンガン、サポニン、タンニンなどの成分が多く含まれている。

• 食習の機会や時季

  地域の一般家庭では、お正月の雑煮用の餅として「栃餅」をつくり食べられている。

• 飲食方法

  栃の実のアク抜きをして渋味をとり、もち米と一緒に蒸し上げ、ついて丸めて餅として食べる。もち米だけの餅よりも粘りが少なく、独特な渋味と苦みが感じられる素朴な味のお餅。小豆汁に入れればおしることして食べられる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  栃の実のアクを抜いて食べるのは世界の中でも日本だけで、アクを抜くのに半月以上の時間との高度な技術が必要である。非常に手間がかかるため、現在では家庭でつくることは少なく、アク抜きが終わった栃の実を買って雑煮用の栃餅をつくることが多い。また、和菓子店などでは、鳥取のお土産品としてあんの入ったものが販売されている。

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材料（40～55個分）

• • もち米
  • 1～1.5升
• • 栃（とち）
  • 500g
• • 【板アク合わせ】栃の実
  • 1升
• • 【板アク合わせ】木灰（樫やくぬぎなどの堅木）
  • 1～2升

作り方

• 1
  【板アク合わせ下準備（皮むき作業前の準備）】
  栃の実を桶に入れて熱湯をたっぷりかけた後、3日間ほどおき、栃の実をふくらます。
• 2
  【板アク合わせ下準備（皮むき）】
  鍋に湯を沸かして栃の実を入れて保温しながら、昔から伝わる2枚板の「トチムキ」等で皮をむく。
• 3
  【板アク合わせ下準備（栃の実の川ざらし）】
  栃の実を網袋に入れて、谷川の流れで5日間か6日間、水に打たせて川ざらしをおこなう。
• 4
  【板アク合わせ下準備（アク抜き）】
  栃の実を桶に入れて、熱湯をかけてよく混ぜて温めた後、湯をすてる。
  その後、栃の実1升に灰1～2升の割合で入れ、これに熱湯をかけて混ぜる。桶にナイロンで蓋をして2日間おく。古毛布などで桶をくるんで保温する。この間、最初は1時間おきに棒でよく混ぜる。（3回か4回程度）
• 5
  【板アク合わせ下準備（アク抜きの確認）】
  栃の実を噛んでみて、ピリッと舌を刺すようなら栃が合っている。
  3粒ほど、蒸すか煮るか焼くかして指でつぶしてみて芯が硬くてつぶれなかったら、合っていない。
  少量で試しに団子をつくってみて味と色をみる（合っていない時は色が薄いなど）
• 6
  【板アク合わせ下準備（合っていない時）】
  桶の灰を洗い流して、再度灰を入れて熱湯を注ぎ、「板アク合わせ下準備（アク抜き）」の工程をやり直す。
  アクが抜けていたら、よく洗って灰をおとす。
• 7
  もち米は、洗って8～24時間水に浸ける。（暑いときは短く、寒いときは長く）
• 8
  蒸す1時間前に米をざるにあげて、水切りをする。
  
  
• 9
  アク合わせ、米を蒸すときに最初から上にのせて蒸す。冷凍のものはあらかじめ自然解凍しておく。
• 10
  蒸す時間は、蒸気が上がって30分ほどである。
• 11
  搗き時間は「米粒がなくなってもち肌になるまで」行う。
• 12
  丸める目安は、1.5升で50gで55個くらいになる。

レシピ提供元名 : 八頭生活改善実行グループ連絡協議会