歳とり膳/年取り膳/年越し料理 宮崎県
材料(各10人前)
作り方
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1【煮しめ(下準備)】
(1)乾燥ぜんまいはや干したけのこは、下ゆでして、アクを抜いておく。
(2)干ししいたけはもどしておく。固い軸は切り落とす。
(3)昆布は2~3分水にもどして、長いまま10cm間隔位で結び目をつくってから切る。
(4)里芋は、面取りをしながら皮を剥いて、塩を振りかけてよく揉み、ぬめりを取り、水洗いをしておく。
(5)こんにゃくは薄切りにして、真ん中に切り目を入れ、手綱にする。 -
2【煮しめ】
(1)大鍋にだし汁を入れ、しいたけ、結んだ昆布を入れて、昆布が軟らかくなるまで煮る。
(2)昆布を取り出して、ぜんまい、たけのこ、里芋、こんにゃくを入れ、軟らかくなるまで煮る。
(3)厚揚げを入れ、昆布をもどし、砂糖、酒、醤油、塩を入れて、落し蓋をして煮込む。すべてが軟らかくなったら、火を止め、そのまま3時間ぐらいおいて味を含ませる。
(4)1人前ずつ器に盛り付ける。 -
3【うずら豆の煮豆】
(1)うずらは一晩水につける。
(2)うずら豆を一度沸騰させ、アクが出てきたら、湯を捨てる。
(3)新しい水を入れ、豆が柔らかくなるまで、アクを取りながら弱火で煮る。
(4)柔らかくなったら砂糖を数回に分けて入れ、最後に塩少々加える。 -
4【白和え】
(1)こんにゃくは3cm長さの細切りにしてゆでて、調味料Aで下味をつけておく。
(2)白菜は1cm幅の短冊切り、人参は3cmの拍子切りにして、それぞれゆでておく。
(3)水切りした豆腐をすり鉢ですり、調味料Bで味をととのえる。
(4)3に1と2を混ぜ合わせ、器にもり、ごまをふる。 -
5【なます】
(1)大根と人参は千切りにして塩を振り、しんなりしたら水分をよくしぼる。
(2)酢じめのアジも千切りにする。
(3)1と2を混ぜ、甘酢で和える。
(4)器に盛り、ごまをふり、松葉柚子をのせる。 -
6【栗おこわ】
(1)栗は熱湯で1分ゆで、鬼皮と渋皮を剥いて、1/2の大きさにする。
(2)小豆はたっぷりの水で2~3分ゆで、一度湯を捨ててアクをぬく。鍋に小豆と小豆がかぶる位の水を入れ、沸騰したら弱火にして少し固めにゆであげる。小豆の煮汁をおたまですくって、できるだけ高いところから落とすを繰り返すと、鮮やかな煮汁になる。
(3)小豆とゆで汁に分けておく。(ゆで汁はもち米の6割程度の分量)ゆで汁のうち、1.5カップを取り分け、塩小さじ1/3を入れておく。ゆでた小豆と塩を入れたゆで汁はラップをして、冷蔵庫で保存しておく。
(4)冷ましたゆで汁にもち米を一晩漬け、十分に吸水させる。
(5)翌日、蒸し器を熱くしておく。
(6)水気を切ったもち米を、蒸し布(フキン)を敷いた蒸し段の上に広げて蓋をして強火で約20分蒸す。
(7)もち米を蒸し布(布巾)ごと取り出して、ボウルに移し、3の取り分けておいたゆで汁を回しかけて、再び蒸し段にもどす。上に栗、小豆を散らし、さらに強火で20分蒸す。
(8)蒸し器から蒸し布(フキン)ごと取り出して飯器にあけ冷ます。器に盛り、ゴマ塩(白ごま)をふる。 -
7【吸い物】
(1)やまのいもは皮を剥いてすりおろして、水きりして潰した豆腐と混ぜ合わせる。緩い時は小麦粉を加えて調整する。(ぼたっとするぐらいの固さ)
(2)スプーンですくって油に入れ、表面が色づくまで揚げる。
(3)もどした干ししいたけをだし汁に入れて火にかけ、薄口醤油、塩、酒で味を調える。
(4)椀に2のやまいもの団子、しいたけを入れて汁を張り、ゆでた三つ葉と松葉柚子を添える。 -
8【年取り塩イワシの焼き物】
(1)塩イワシはグリルなどで焼く。尾は焦げやすいので注意する。
(2)さわらの葉を敷いた上に盛り付け、柑橘類の輪切りを添える。
レシピ提供元名 : 藤本 輝子氏
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※レシピは地域・家庭によって違いがあります。
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