豆腐田楽 滋賀県

• 滋賀県

  豆腐田楽（とうふでんがく）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  木綿豆腐、ねぎ、味噌など

• 歴史・由来・関連行事

  滋賀県は人口あたりの寺院数が多く、信仰深い風土があり、豆腐を使う精進料理がよくつくられてきた。「豆腐田楽」は、水を切った豆腐を串にさして焼き、少し焦げ目がついたら木の芽味噌やねぎ味噌をつけて、もう1度焼く。湖北地域では、報恩講（ほうおんこう）や祭り、冬至の際に、「豆腐田楽」をつくって食べる風習がある。湖南地域の石部や草津の目川は東海道筋にあり、「豆腐田楽」が名物になっている。
  古くの農村では、田植えの際に豊作を祈り、太鼓の音に合わせて踊るという田楽舞い、田楽踊りという習わしがあった。この習わしから舞踊、やがて雑芸となり、田楽法師という専任の演者が誕生した。白い袴の上に色のついた上着を身に着け、演舞する田楽法師の姿が串に刺した豆腐にねぎ味噌をつけた料理と似ていたことから、「田楽」と呼ばれるようになり、豆腐の串焼きのことを「豆腐田楽」「田楽」などと呼ぶようになったという。また、食材も豆腐だけではなく、こんにゃくや里芋、しいたけ、そのほかに野菜やニシンなどの魚にも波及していったという。

• 食習の機会や時季

  湖北地域では、門徒（もんと）が行う報恩講や祭り、冬至の際につくられていた料理である。

• 飲食方法

  小さく切ったねぎをすり鉢でよくすり、味噌と砂糖を加えねぎ味噌をつくる。事前に水を切った豆腐に串を刺し、コンロの上で加熱する。焼き色がついたら裏面も焼き、ねぎ味噌を豆腐の両面にぬって炙る。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も家庭でつくられており、親から子へ受け継がれているが、フライパンで豆腐の両面を焼いてねぎ味噌や山椒味噌をのせる家庭が増えてきたという。また、スーパーマーケットや飲食店、専門店で購入することができる為、手軽に食すことができる。

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材料（4人分）

• • 木綿豆腐
  • 1丁（大）
• • 【ねぎ味噌】ねぎ
  • 5本
• • 【ねぎ味噌】味噌
  • 100g
• • 【ねぎ味噌】砂糖
  • 80g
• • 田楽串
  • 8本

作り方

• 1
  ねぎを小口切りにして、すり鉢でよくすり、味噌と砂糖を加えてすって練り合わせる。
• 2
  田楽串は半日程度水につけておく。
• 3
  豆腐を24分割（※）にし、水気をフキンで取り、串に刺す。
  （※）滋賀県長浜市の豆腐店で売られている豆腐は、1丁が立方形で大きく、24分割が可能。現在の量販店で売っている豆腐はこれに比べて小さいため、8～12分割位に切る。
• 4
  豆腐をコンロの上で加熱し、焼き色がついたら、裏面も焼く。フライパンやホットプレートでつくる場合は焼いてから串を刺す。
• 5
  ねぎ味噌を豆腐の両面にぬり、軽くあぶって、盛り付ける。

レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会