打ち豆汁 滋賀県

• 滋賀県

  打ち豆汁（うちまめじる）

• 主な伝承地域

  湖北地域

• 主な使用食材

  大豆、里芋、かぶ、油揚げ、ねぎ、豆腐など

• 歴史・由来・関連行事

  「打ち豆汁」とは、かぶや大根、里芋などと一緒に打ち豆を煮て、味噌汁にした料理である。打ち豆とは、大豆を蒸して、木づちで一つ一つ潰して花型にし乾燥させたもので、雪の多い湖北地域を中心に広がっている。蒸した大豆を木づちで潰すことにより、火が早く通り、豆に味がよく染みる。更に大豆のだしもとれ、柔らかい触感は老若男女問わず食べやすく工夫してつくられている。「打ち豆汁」はお寺の報恩講の行事にお講汁として振る舞われることが多いという。厳しい湖北地域の冬の貴重なたんぱく源であり、冬には欠かせない料理である。近江八幡市安土下豊浦地域の「打ち豆汁」は伊勢講参りのお迎えをする祈祷汁といわれ、打ち豆の他、里芋、ずいき、豆腐、油揚げを入れる。具沢山の「打ち豆汁」には、かぶ、里芋、大根のほかに信長ねぎも入っており、じっくりと煮こむことで甘みが増し、更に美味しくいただけるという。信長ねぎは近江八幡市安土町地域で栽培されている肉厚の白ねぎで、太く豪快に我が道を生きた織田信長にちなんで命名されている。11月後半から3月末に旬を迎え、しっかり火を通すと甘みが更に増すところが特徴である。打ち豆は煮物にもされる。

• 食習の機会や時季

  「打ち豆汁」は、親鸞聖人（しんらんしょうにん）の報恩講の際に出る定番料理であるが、湖北地域を中心に冬の日常食として食されている。

• 飲食方法

  打ち豆は、大豆を洗って水に1時間ほど漬ける。その後熱湯でゆで、熱いうちにポリ袋に入れて5時間おき、蒸す。木づちで一粒ずつ叩いて、平らにする。打ち豆を鍋に入れ、味噌（1/4量）、だし汁で下煮する。かぶ、里芋、油揚げなどの具材を鍋に加え、煮る。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も家庭でつくられ、親から子へと継承されているほか、学校の給食としても提供されている。湖北地域では乾燥した打ち豆をスーパーマーケットでも購入できる。

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材料（4人分）

• • 大豆
  • 40g
• • 里芋
  • 2個
• • かぶ
  • 1個
• • 油揚げ
  • 1枚
• • 豆腐
  • 1/3丁
• • ねぎ
  • 1本
• • だし汁
  • 800ml
• • 味噌
  • 70g

作り方

• 1
  打ち豆は、大豆を洗って1時間つけてから熱湯で3分間ゆでて、水を切り、熱いうちにポリ袋に入れて5時間おく。木槌で一粒ずつ叩いて、平らにする。
• 2
  打ち豆を鍋に入れ、味噌1/4量を加え、だし汁で下煮しておく。
• 3
  かぶは銀杏切り、里芋は皮をむいて一口大に切り、油揚げは湯どおし後、3cm長さに切る。
• 4
  鍋に、かぶ、里芋、油揚げを加えて、芋が柔らかくなるまで煮てから、残りの味噌と豆腐を加えて、味をととのえる。
• 5
  お椀に盛ってから、ねぎを散らす。

レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会