梅干し 和歌山県

• 和歌山県

  梅干し（うめぼし）

• 主な伝承地域

  みなべ町、田辺市

• 主な使用食材

  梅

• 歴史・由来・関連行事

  江戸時代、稲作ができないやせ地は年貢が免除される免租地だった。紀州藩田辺領はやせ地が多く、農民は重い年貢に苦しんでいた。そこで田辺領の城代家老、安藤直次が、農民の年貢の負担を軽減するために、やせ地に自生していた「やぶ梅」に注目し、栽培を推奨した。これが本格的な梅栽培のはじまりとされている。温暖な気候に加え、低い山に囲まれ日当たりの良い気候風土が梅栽培に適していたため、県南部地域を中心に栽培が広がっていったといわれる。その後、高品質な「梅干し」が生産され、江戸でも「田辺梅」として称賛されるようになった。
  明治以降になると、日清・日露戦争や第二次世界大戦で軍用食として「梅干し」の需要が増加し、生産量が増えていった。また、明治10年代にはコレラや赤痢が流行したことで、「梅干し」需要が増えた。
  大粒で肉厚な現在の「南高梅」は、昭和40年 （1965年）に、長年にわたる優良系統探索の末、選抜され品種登録されたものである。毎年1月末から2月末にかけて梅林に梅の花が咲き誇り、その景色は「一目百万、香り十里」といわれている。

• 食習の機会や時季

  毎年、我が家流の漬け方で「梅干し」をつくる家庭が多い。また、かつては、土用干しした梅を今年食べる分だけ梅酢に漬け、残りは蔵に保存しておいて、災難時などに非常食として食べる慣習があった。

• 飲食方法

  そのまま食べたり白米にのせたりするだけでなく、青魚を煮付ける際に1粒か2粒入れると魚の臭みが抜ける。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  戦後の食糧難によって、梅の木を伐採してさつまいもなどが栽培されるようになり、梅の栽培面積は減少していたが、戦後の復興とともに再び生産量が伸びていった。現在、和歌山県の梅生産量は、全国生産量の約6割を占める。中でも、みなべ町と田辺市は県全体の生産量の約8割を占めている。

• 情報提供元 : 郷土料理と日本型食生活（和歌山県生活協同組合連合会）

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材料（1桶分）

• • 黄色い（熟した）梅
  • 1kg
• • 粗塩
  • 200g
• • ストックバッグ
  • 2枚
• • 焼酎 （またはお酢）
  • 適量
• • 重石
  • 1kg（梅と同じ重さ）

作り方

• 1
  梅を軽く水洗いし、よく水気を切る。
• 2
  ストックバッグの内側を焼酎（35度以上）やお酢で消毒。
  （液漏れを防ぐため、大手メーカーの厚手のストックバッグを使ってください）
• 3
  ストックバックの中で塩と梅を混ぜる。まんべんなく馴染んだら、袋の空気を抜く。ストックバッグの口はしっかりと閉める。
• 4
  ストックバックを2重にし、均等に重さがかかるように平たく受け皿に並べ、その上に重石をのせる。
  （受け皿を使用するのは液漏れの恐れがあるため）
• 5
  2～3日程度で梅酢があがってくるので、重石をはずす。又、空気が出てきたら適時空気を抜く。ストックバッグの口はしっかりと閉める。
• 6
  仕込み後約1ヵ月で漬け込みは終了。（そのまま漬け込んでいても大丈夫）
  天気が3～4日程度続くのを見計らって、天日干しする。太陽にまんべんなく当てるのがポイント。

レシピ提供元名 : 和歌山県農業協同組合連合会