若鶏の水炊き 福岡県

• 福岡県

  若鶏の水炊き（わかどりのみずたき）

• 主な伝承地域

  福岡地方

• 主な使用食材

  若鶏骨つき、肝・砂ずり、野菜、水など

• 歴史・由来・関連行事

  「若鶏の水炊き」は、福岡県を代表する郷土料理の一つである。鶏肉を骨ごと煮こんだスープの中に、季節によってお好みの野菜を加えてポン酢で食べる鍋料理で、元々は外国船が長崎に寄港した際に広まり、後に福岡に波及したとされている。中国風の鶏肉の淡塩煮が長崎で盛んになり、コンソメなどの西洋スープと融合し、さらに日本料理の要素も組み合せてできた福岡独自の料理が「若鶏の水炊き」である。
  この料理は、寒い冬だけではなく、早生キャベツが旬を迎える春や、博多祇園山笠の祭りのある夏など、通年を通して食すことができる。なお、博多祇園山笠の直会（なおらい）と呼ばれる祭祀の最後に参加者一同で神酒と神饌を食する行事では、必ず「若鶏の水炊き」が食されるという。重い山笠を昇く男衆たちは、体力をつけるため「鶏肉」を選び食していたからではないかと伝えられている。
  また、福岡県が平成11年（1999年）に独自に開発した「はかた地どり」は、在来種「さざなみ」と「ホワイトプリマスロック」の交配により誕生したブランド地鶏で、「福岡県の郷土料理である筑前煮や水炊きをもっと美味しくしよう」という発想が原点となりできたため、「若鶏の水炊き」に最適である。

• 食習の機会や時季

  四季折々の野菜と一緒に食されているため、通年食べることができる。特に博多祇園山笠の直会では必ず水炊きが食されるという。

• 飲食方法

  骨つきの若鶏を使い、すまし汁、濁り汁をつくり、合わせる。中に鶏肉と好みの野菜、豆腐などを入れ煮る。ポン酢と醤油の合わせ酢で食べる。薬味にはもみじおろしや、おろししょうが、ねぎ、柚子などお好みで入れる。最後に餅やうどん、ごはんなどを入れても美味しい。
  

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も家庭でよくつくられ、親から子供へ継承されているほか、学校の給食などでも提供されており、若い世代にも親しまれている。また、老舗の水炊き専門の飲食店も多い。現在は、若い世代も気軽に入れるカジュアルな水炊き専門店も続々と誕生しているため、老若男女問わず気軽に食すことができる。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • 若鶏骨つき
  • 800g
• • 肝・砂ずり
  • 各2個
• • スープ
  • 800ml
• • キャベツ
  • 6枚
• • 深ねぎ
  • 1/2本
• • はるさめ
  • 60g
• • 春菊
  • 100g
• • 生しいたけ
  • 8枚
• • 豆腐
  • 1/2丁
• • 人参（もみじ型)
  • 2枚
• • 【合わせ酢】米酢
  • 50ml
• • 【合わせ酢】 醤油（淡・濃）
  • 50ml
• • 【合わせ酢】だいだい酢
  • 15～30ml
• • 【合わせ酢】（みりん）
  • 30ml
• • 【薬味】小ねぎ
  • 20g
• • 【薬味】おろししょうが
  • 15g
• • 【薬味】もみじおろし
  • 50g
• • 餅、うどん、ごはん
  • お好み

作り方

• 1
  若鶏は間接から直角に切り落とし、さらに3つ切りにする。心臓は2つに切って血合いをとり、肝も一緒に塩水につけて洗う。
• 2
  鍋に水8カップを入れ水気を切った鶏肉を入れ煮る。
• 3
  強火で焼く20分煮る。約20分たったら肝、心臓、砂のうを入れ、軽く火を通し、鶏の頭、ガラなどで濃いめにとったスープを加える。
• 4
  3を土鍋に移し、季節の野菜、薬味、ポン酢を添えて煮ながら供する。
• 5
  食べ方は最初にスープに塩とねぎを入れて、次に鶏を食べ、スープの味が濃くなって野菜を入れて食べる。
  ※合わせ酢や薬味は食べるときに好みで加える。
• 6
  最後に餅、うどん又は白飯と卵とねぎを入れて雑炊にする。

レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部