わけぎあえ 香川県

• 香川県

  わけぎあえ

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  わけぎ、タコ

• 歴史・由来・関連行事

  昔から農家では、春の野菜としてわけぎもよく栽培されていた。うどんの薬味に欠かせない細ねぎや冬の鍋料理で馴染みの白ねぎと同様に、わけぎは春の食卓に欠かせない食材である。ねぎとたまねぎの雑種で、ねぎよりも香りが柔らかく、加熱すると甘みが出る。球根から芽が伸び、枝分かれして生育することから「分け葱（わけぎ）」と名付けられた。
  「わけぎあえ」は、子孫繁栄の縁起物として雛祭りの時期に食べられてきた。小豆郡の豊島では「わけぎのぐるぐる」と言い、良いことが続くことを願ってわけぎを切らず、一口大に巻いて使う習慣がある。また、和える具材は、同じく春に漁の時期を迎えるマテ貝やアサリをタコの代わりに用いることもあり、山と海両方の旬の食材をふんだんに使用した郷土料理と言える。
  白味噌を酢などの調味料でのばしていることから「わけぎのぬたあえ」とも呼ばれている。

• 食習の機会や時季

  雛祭りの頃に最も美味しくなるとされ、惣菜や酒の肴として食卓に上がった。昔は、年末に雑煮用につくった白味噌を残しておき「わけぎあえ」にも使っていた。

• 飲食方法

  わけぎを洗い、白い根本部分と青い部分をそれぞれ3cmほどの長さに切る。沸騰した湯に白い根本部分を入れ、追って青い部分をゆで、ざるにとって冷ます。タコは塩もみしたあとに熱湯でさっとゆで一口大に切る。すり鉢に白味噌、練りからし、酢、砂糖を入れてよくすり混ぜ、冷ましたらわけぎを和える。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も家庭でつくられるほか、居酒屋などの飲食店でも食べることができる。栄養があり旬を代表する野菜であることから給食の献立にも採用されている。

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材料（4人分）

• • わけぎ
  • 1束（180g）
• • タコ（またはマテ貝、アサリ）
  • 150g
• • 【辛子酢味噌】白味噌
  • 60g
• • 【辛子酢味噌】練りからし
  • 小さじ1/4
• • 【辛子酢味噌】酢
  • 大さじ2～3
• • 【辛子酢味噌】砂糖
  • 30g

作り方

• 1
  わけぎは洗って、白い根本の部分と青い部分とに分け、どちらも3cm位の長さに切っておく。
• 2
  沸騰した湯に、白い根本部分を入れ、次に青い部分を入れてゆで、ざるにとって冷ます。（少しの水でから煎りしても良い）
• 3
  タコは塩もみしてぬめりをよくとり、熱湯に塩ひとつまみを入れて、ざっとゆで一口大に切る。マテ貝の場合は、薄い塩水でぬめりや砂を取り除き、から煎りし酒を振り込むと良い。
• 4
  すり鉢に白味噌、練り辛子、酢、砂糖を入れてよくすり混ぜ、冷ましたらわけぎを和える。

レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課