わらびたたき 山形県

• 山形県

  わらびたたき

• 主な伝承地域

  県北部

• 主な使用食材

  わらび、味噌など

• 歴史・由来・関連行事

  日本一の生産量を誇る山形県産のわらびは、ぬめり成分が強くて柔らかく、良質なわらびとして首都圏でも好評である。わらびは、一般的にはアクを抜いてから、たたきやおひたし、煮物、みそ汁などにして食べられている。
  「わらびたたき」の「たたき」は、まな板の上にのせたわらびを包丁で切るように叩くことで、わらびの繊維を断ち切り細かくする調理方法のこと。昔は、わらびの時期になると、どこの家庭からも”トントン、トントン”とわらびを叩く音が聞こえてきたといわれる。トロトロとした食感と一緒に合わせる山椒の葉や味噌の風味が格別で、春の味として定着している郷土料理である。ほかにも、豊かな自然にはぐくまれた山里の恵みである山菜を上手にアク抜きして美味しく食べる調理法は山形県にたくさん残っており、それは先人の知恵が生み出したものだといえる。

• 食習の機会や時季

  長い冬が終わり桜が咲きはじめるころ、野山でわらびをはじめとした山菜が芽吹きはじめる。わらびは例年、5月から7月にかけて収穫されるが、この「わらびたたき」は、春の訪れとともに食べられる。

• 飲食方法

  わらびは調理前にアク抜きしておく。アク抜きしたわらびは、穂先をとり、を柔らかくなるまでゆでたら、まな板にのせて包丁で切るように叩いてわらびの繊維を断ち切る。細かくなったら、焼いて風味を出した味噌やすり鉢ですりつぶした山椒の葉などを加え、さらに叩く。わらびやそのほかの具が、トロトロになるまで叩いたら完成。
  盛り付けの際、おろししょうがやカツオ節をかけても良い。熱々のごはんの上にのせて食べるか、そばやそうめんにかけても美味しい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  春には県内各地で「観光わらび園」が開園され、県内外から多くの人々が集う。時期になれば、直売所などでも、とれたてのわらびのほかアク抜きしたわらびの販売もある。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • アク抜きわらび
  • 200g
• • 山椒の葉
  • 少々（お好みで）
• • 味噌
  • 大さじ2強
• • 砂糖
  • 大さじ2（お好みで）

作り方

• 1
  山椒の葉を枝から外し、すり鉢でよくする。
• 2
  1に味噌を入れ、さらによくする。（好みで砂糖を入れても良い）
• 3
  アクを抜いたわらびは、穂先と根元のかたい部分をとり、まな板の上ですりこぎで叩く。とろろ状になったところを包丁で細かく刻むようにして切る。
• 4
  3に2をのせて、トロトロになるまでさらに包丁でトントンと叩く。

レシピ提供元名 : 山形県食生活改善推進協議会会長沼澤 紀美子氏