焼鮎の甘露煮 熊本県

• 熊本県

  焼鮎の甘露煮（やきあゆのかんろに）

• 主な伝承地域

  人吉・球磨地域、八代地域

• 主な使用食材

  アユ

• 歴史・由来・関連行事

  球磨川は熊本最大の一級河川で、人吉盆地を貫き、八代平野を流れて八代海に注ぐ。日本三大急流の一つに数えられるほどの急流と、清流といわれる水質の良さで、古くからアユの産地として知られてきた。激しい流れがアユの身を鍛え、澄んだ水は川底でも太陽の光が届くため餌となる藻が豊富なのが理由だ。特に支流の川辺川では尺アユと呼ばれる30cmほどの大アユがとれると有名。緑川の流れる甲佐町には簗場（やなば）もあり、アユ料理のレストランなども人気だ。アユの宝庫として塩焼きやアユ寿司などさまざまな名物料理があるが、秋に産卵のために川を下る「落ちアユ」を焼いた「焼アユ」は、この地域ならではの冬の保存食である。串にさして炭火でじっくり黄金色に焼いた後に乾燥窯で干して、正月の雑煮や炊き込みごはんの出汁に使った。また、焼きアユを甘めの醤油ダレでじっくり時間を掛けて煮こんだ甘露煮も冬の保存食である。最後に水飴を入れて照りを出す。骨まで食べられ身もふっくら。卵を抱えた子持ちアユなどもこの時期のごちそうだ。
  しかし、球磨川や河口では、昭和中頃まで大量にとれていたアユの漁獲高が減っている。球磨川漁協では、ダムや複数の堰（せき）が稚アユの遡上（そじょう）を妨げるとして、途中の堰で稚アユをすくい上げて流域全体に放流するなど資源保護の取り組みをしている。

• 食習の機会や時季

  産卵のために川を下る落ちアユを炭火で焼く「焼アユ」の風景は、秋の風物詩。焼アユでつくった甘露煮は毎日のおかずとして食卓に上る。

• 飲食方法

  甘露煮は切らすに一匹丸ごと盛り付ける。冷めたままでも美味しくいただける。
  

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  焼きアユの出汁で炊いたごはんの上に、甘露煮がまるまる一匹のったJR八代駅名物の駅弁は、平成16年（2004年）の九州新幹線の（部分）開通に合わせて考案され、九州駅弁グランプリを3年連続とるほど人気になった。JR熊本駅やJR博多駅でも購入できる。

レシピを印刷する

材料（12尾分）

• • アユ（冷凍アユ）
  • 1kg（12尾入）
• • 【調味料A】醤油
  • 150～200ml（甘露3:普通7の割合）
• • 【調味料A】ざらめ
  • 250g
• • 【調味料A】みりん
  • 50ml
• • 【調味料A】水
  • 1500～2000ml

作り方

• 1
  アユは表面のぬめりをきれいに洗って、炭火で鮎を焼く。
• 2
  アユを鍋に平らに並べて調味料Aを入れる。
• 3
  初めから強火で30分ぐらい煮て、あとは弱火で4時間から5時間ほど炊く。
  （途中煮汁をかけて全体に味を浸み込ませる。）
• 4
  煮上がった後、冷えるまでしばらくそのままの状態にしておく。（熱いうちはかたちが崩れやすい）
  ※必ず落とし蓋をする。

レシピ提供元名 : 有限会社ひまわり亭