やたら 長野県

• 長野県

  やたら

• 主な伝承地域

  北信地域

• 主な使用食材

  きゅうり、なす、みょうが、青唐辛子、大根の味噌漬け

• 歴史・由来・関連行事

  「やたら」とは、野菜や漬物を細かく刻んで混ぜ合わせたもので、夏野菜のふりかけのようなもの。主に北信地域で食べられている郷土料理で、夏の定番メニューとして親しまれてきた。みょうがやなすなどの夏野菜、ぼたんこしょう、大根の味噌漬けを刻んで混ぜ合わせ、あたたかいご飯にかけて食べる。「ぼたんこしょう」は、古くからこの地域で栽培されてきた青唐辛子で、牡丹の花のように見えることからぼたんこしょうと名前が付いたといわれている。平成20年に信州の伝統野菜に認定された。野菜のシャキシャキ感と、ピリッとしたぼたんこしょうの辛みがアクセントになり、暑くて食欲がない夏でもやたらがあればご飯が食べられた。とにかく、やたらとなんでも入れたり、やたらと刻んだりすることから「やたら」といわれるようになったといわれている。やたらの美味しさは、「旬の野菜」、「味噌漬け」、「包丁の腕」で決まる。「信州味噌」は米こうじと大豆でつくる淡色・辛口の代表的な「米味噌」でこれを使った味噌漬けだから味に深みが出る。日本全体で生産・消費は全国一、40％を超えている。

• 食習の機会や時季

  やたらは野菜をたっぷりと使った料理で、夏には欠かせないおかずである。たくさんとれる夏野菜を食べきるための工夫でもあり、毎食とれたての野菜を使って食べた。唐辛子やみょうがは食欲増進に効果的だといわれ、夏野菜に含まれているカリウムはほてった体を冷やす効果が期待できるとされており、夏バテ防止にもなった。

• 飲食方法

  家にある野菜を使って自由にアレンジができる。おくらやながいもなどのネバネバ系や、味噌漬けの代わりにたくあんやぬか漬けを入れたりもする。醤油やカツオ節を加えると風味が増す。やたらはご飯だけでなく、素麺や冷奴とも相性が良い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も夏になると、各家庭でつくられている。最近は、地元の観光地のレストランでも提供されており、手軽に食すことができる。

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材料（4人分）

• • きゅうり
  • 1/2本
• • 丸なす
  • 1/2個
• • みょうが
  • 1～2個
• • 青唐辛子
  • 1本
• • 大根の味噌漬け
  • 20g
• • 塩
  • 少々

作り方

• 1
  丸なすをみじん切りにして、塩少々を入れた水にさらしてアクをぬく。
• 2
  きゅうり、みょうが、青唐辛子をみじんに切り、１と合わせて水気をよくしぼる。
• 3
  みじん切りにした味噌漬けと合わせる。
• 4
  水分が出るので3をよくしぼって器に盛る。
• 5
  ※みょうがだけの出る5月頃、味噌漬けと一緒に細かく刻んでも美味しい。オクラ・ズッキーニなどを入れても美味しい。

レシピ提供元名 : 「未来へつなごう ばあちゃんの味 かあちゃんの味」（飯山市食の風土記編集委員会）、「ひ孫に伝える100年レシピ ひらがな料理」（信州ひらがな料理普及隊）