雑煮 三重県

• 三重県

  雑煮（ぞうに）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  餅（角餅・丸餅・押し餅）、小松菜、里芋、大根、ねぎ、豆腐など※地域によって具材が変わる。

• 歴史・由来・関連行事

  三重県は東と西の文化が混沌としている全国でも特殊な地帯である。畿内を守る伊吹山系と鈴鹿山系といった城壁と三関止めで、東の簡略化文化の西への流れはブロックされて南下し、伊勢平野に急速に影響を及ぼした。東紀州地域には帆船の時代に海の道から東の文化がもたらされた。本来、律令の時代からの風土の違いで分類されていた四つの国の三重県に東西の文化が混淆して根付いた。一方、2千年の伝統がある伊勢神宮の関係から御饌の志摩国や伊勢湾内の離島に古来の文化も残った。こうした複雑さは、節会の雑煮に古今東西の混淆文化圏として受け継がれた。
  雑煮でいえば、餅の形状である。峠越えで伝播してきた公家文化の西の丸餅の所に、簡略化された武家文化が成熟すると東の角餅（熨斗餅）は西に急速に波及するも、伊吹山系と鈴鹿山系の山並みでブロックされて南下し、三重県に入り込んで混淆地帯になった。さらに、地域によって湯炊き、水炊き、焼き餅が見られる県である。粟餅と白餅を入れた金銀餅もある。今では姿を消したが昭和初期までは餅なし正月の小豆汁文化も離島では受け継がれ、その名残の湯がいた小餅に小豆あんを付けて食べる風習が今も残っている家がある。

• 食習の機会や時季

  年の初めの正月の雑煮は、若水と共に神棚に供え、福茶と共に仏壇に供え、その後、家族そろって副茶を飲み雑煮を食べる。

• 飲食方法

  餅の扱いについて、湯炊きの地区は具材が煮え、だし汁が沸騰してから餅を入れる。焼餅の地区は、椀に両面焼した餅を入れてから汁と具材を椀に入れ、食べる。汁は澄まし汁の地域とみそ汁の地域がある。
  地域によって具材は変わり、餅（角餅・丸餅・押し餅）、正月菜（主に北勢地域）の他に、里芋と大根（主に中南勢地域）、里芋・大根・ねぎ・豆腐（伊賀地域）、他に具だくさんの地域（東紀州地域）では人参等根菜や鶏肉を使う家もある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  県立博物館が平成23年に、県下の全小学4年生の協力を得て家庭での雑煮の調査をしその分布図をつくったところ、餅の形状・出汁・具材・他で大正時代から昭和初期の県下9ブロックに分類される雑煮の分布が色濃く受け継がれていることが判明した。また平成21・22年に日本調理科学会員が実施した「親と子どもへのお雑煮調査」で、三重県では92%は毎年雑煮を食べる、そして食べる家庭の98%の子ども（大学生）は雑煮を食べると家庭内伝承が成立していることが明らかとなった。

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材料（4人分※東紀州の雑煮）

• • 切り餅
  • 4切
• • 大根
  • 100g
• • 小松菜
  • 120g
• • しいたけ
  • 4枚
• • 人参
  • 100g
• • 里芋
  • 4個
• • ねぎ
  • 少々
• • 煮だし汁
  • 700ml
• • 醤油
  • 20ml
• • 塩
  • 少々

作り方

• 1
  【東紀州の雑煮 手順1】
  餅は湯で煮て柔らかくしておく。または焼いて熱湯を通す。
• 2
  【東紀州の雑煮 手順2】
  大根・人参は円形または半月切り、里芋は円形に切る。小松菜はゆで3～4cmに切る。
  しいたけはもどして亀甲にする。
• 3
  【東紀州の雑煮 手順3】
  煮だし汁としいたけのもどし汁、調味料で澄まし汁をつくり、ここに2を入れて加熱し、野菜が柔らかくなったら1を入れ、再度調味して、お椀に盛り付ける。
  好みで小口切りねぎを散らす。
• 4
  【注：北勢の雑煮】
  餅は切り餅、これを湯で柔らかくしておく。（湯炊き）
  澄まし汁を準備し、餅菜を4～5cmに切って入れ、柔らかくなったらこれに餅を入れる。椀に盛り、カツオ節をかける。
• 5
  【注：中南勢の雑煮】
  具は大根は輪切り、里芋は丸のまま、年末に鍋一杯に煮ておく。（茶色く煮込まれている）
  正月に味噌汁をつくり、角餅と具材を煮て、柔らかくなったら椀に盛り付ける。
• 6
  【注：伊賀北部のお雑煮】
  餅は丸餅で、筵の上で押さえて模様を付ける。（花びら餅という）
  焼き餅にする。澄まし汁を用意し、丸い里芋、輪切り大根を煮て、焼き餅を入れる。
  最後に青菜を入れることもある。

レシピ提供元名 : 「三重の味 千彩万彩」（みえ食文化研究会）