ずいきの煮もの 奈良県

• 奈良県

  ずいきの煮もの（ずいきのにもの）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  ずいき、薄揚げなど

• 歴史・由来・関連行事

  「ずいき」とは里芋の葉柄のことで、唐の芋や八つ頭などの赤茎系品種の葉柄は、アクが比較的少なく、ずいきに向くとされている。皮を剥いて乾燥させたものは「芋がら」と呼ばれる保存食で、もどして煮物や味噌汁の具として利用される。里芋の収穫の時に採れたずいきで「芋がら」をつくることが多い。
  奈良県には、このずいきを新聞紙で巻き、軟化栽培した「軟白ずいき」が大和の伝統野菜に認定されている。まっ白い葉柄が美しく、高級食材としての地位を確立し、市場に出回る事のない幻の食材とされており、奈良市狭川地区で現在も生産、販売されている。
  ずいきの歴史は古く、天平時代に芋茎（ずいき）が利用されていたことが「東大寺正倉院文書」に記載されている。水田が多い奈良盆地では、豊富な水資源を背景に、古くから良質な里芋が生産され、それに伴いずいきも日常的に食されてきた。ずいきを使った料理は、煮物や酢のもなど一般的な家庭料理として親しまれている。

• 食習の機会や時季

  お盆にずいきの酢の物やずいきが入った七色お和え（季節の7種類の具材の和え物）を仏壇に供える地域もある。

• 飲食方法

  ずいきは皮をむき、3cmくらいの長さに切り30分ほど水に浸けたっぷりの湯でゆで、アク抜きして料理に利用する。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も飲食店や家庭でも、ずいきや芋がらを使ったさまざまな料理が食べられている。

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材料（4人分）

• • ずいき
  • 280g
• • 薄揚げ
  • 60g
• • 【調味料A（だし汁）】だし汁
  • 200ml
• • 【調味料A（だし汁）】醤油
  • 40ml
• • 【調味料A（だし汁）】砂糖
  • 大さじ1
• • 【調味料A（だし汁）】酒
  • 大さじ1

作り方

• 1
  ずいきは皮をむき、3cmくらいの長さに切り30分ほど水に浸けた後、たっぷりの湯でゆで、水気を切っておく。
• 2
  薄揚げは、油抜きし短冊に切る。
• 3
  鍋に調味料Aを入れ、ずいき、薄揚げを入れ煮る。
• 4
  ※ずいき自体あっさりとしているので、油で炒めて調理してもおいしい。
  ※煮汁がなくなるまで煮る。

レシピ提供元名 : 奈良県