ずいきの炊いたん 京都府

• 京都府

  ずいきの炊いたん（ずいきのたいたん）

• 主な伝承地域

  中丹地域、丹後地域

• 主な使用食材

  ずいき

• 歴史・由来・関連行事

  「ずいきの炊いたん」は、里芋の葉柄であるずいきを使った炊いたん（煮物）で、家庭料理として親しまれている。“炊いたん”は、出汁をじっくり染み込ませるように炊いてつくるおかずである。
  京料理に馴染みの深い、えびいも（京の伝統野菜。里芋の一種）の葉柄もずいきとして食され、おばんざいに欠かせない食材である。ずいきを選ぶ際は、柄にハリがあり、太くしっかりしたものを選ぶと良い。シャキシャキとした食感とさっぱりとした味わいは、夏のおばんざいとして好まれ、「ずいきの炊いたん」のほかにも、梅酢和えなどの酢の物やごま和えなどの料理も親しまれている。
  また京都市にある北野天満宮では、秋に五穀豊穣に感謝する「ずいき祭り」がおこなわれる。この祭りの主役が、ずいきで屋根を葺いた神輿である。太い赤ずいきで作られる屋根と、さまざまな京野菜でつくられる神輿は圧巻である。
  干したずいきは出産後、悪露（おろ）をおろすといわれ、産後の方に食べられた。

• 食習の機会や時季

  夏から秋にかけて収穫され、店頭に並ぶ。そのため、京都の夏のおばんざいとして各家庭でつくられ、食べられている。ずいきを食べると血をきれいにすると伝わっており、出産後に必ず食べる料理の一つとして知られている。少し涼しくなったころの祝いや普請など、人寄せの時には必ずつくる料理である。

• 飲食方法

  たっぷり水を入れた鍋に酢を入れてずいきのアク抜きをしたら、ずいきの皮をむき、酢を入れたお湯に入れ数分下ゆでをする。その後、醤油、みりんなどを入れただし汁にずいきを入れ、少し煮立たせたあと、水溶き片栗粉を入れてとろみを出す。最後におろししょうがをそえていただく。ずいきのほかに、油揚げなど旨味が出やすい食材を入れてつくるアレンジや三度豆を入れて食感を足すアレンジもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も夏から秋にかけて各家庭でつくられているほか、おばんざいなどを提供する飲食店などでも夏のメニューとして味わえるところがある。市内では“ずいき祭り”が開催されるなど、地元では欠かせない野菜である。

レシピを印刷する

材料（2人分）

• • ずいき
  • 350g
• • 油揚げ
  • 1/3枚
• • だし汁（カツオ）
  • 300cc
• • 濃口醤油
  • 小さじ4
• • みりん
  • 小さじ4
• • 酒
  • 小さじ4
• • つちしょうが
  • 適宜

作り方

• 1
  ずいきには強いアクが含まれるため、皮をむいたずいきを酢大さじ1を加えた熱湯で2～3分ゆでる。その後、水にとりアク抜きをする。
• 2
  食べやすい大きさに切り、軽く水気を絞る。
• 3
  だし汁のなかに調味料を入れ、湯通しした千切りの油揚げを入れる。
• 4
  2のずいきを入れて煮る。小鉢に盛り付け、土しょうがのすったものを天盛りする。

レシピ提供元名 : 「やましろ郷土食こよみ」（やましろ郷土食ごよみ編集委員会）