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農林水産省

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アニサキス(寄生虫(線虫類))[Anisakis]

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症状は?

  

  • 食後、数時間~10数時間で、みぞおちの激しい腹痛、吐き気、嘔吐をおこします。
  • 食後、10数時間~数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状をおこすこともあります。

         サケに寄生したアニサキス
 (体長2~3.5 cm、幅0.3~0.6 mm)
          水産研究・教育機構提供

原因になりやすい食品は?

サバ、サンマ、アジ、イワシ、ヒラメ、サケ、カツオ、イカ等の海産魚介類の刺身、冷凍処理をしていないシメサバ等
これらの魚介類に、アニサキスの幼虫が寄生していることがあります。

予防のポイントは?

  • 十分な冷凍(-20℃で24時間以上)や加熱調理(中心温度60℃で1分以上)でアニサキス幼虫は死にます。
  • アニサキス幼虫は、魚の鮮度が落ちると内臓から筋肉に移動することが知られています。魚が新鮮なうちにできるだけ早く内臓を除去し、十分に洗浄することで感染の確率を下げることができます。また、魚の内臓を生で食べることは避けてください。
  • 海産魚介類を生で食べる場合は、目でよく見てアニサキス幼虫がいないことを確認してください。
  • 一般的な料理で使う程度の酢、醤油、塩、わさびの量や濃度、処理時間ではアニサキス幼虫は死にません。
  • 特にシメサバ(自家製など冷凍処理されていないもの)によるアニサキス症が多く報告されています。シメサバを作る場合は、できるだけ早く内臓や内臓周りの筋肉を除去することで、アニサキスに感染する確率を下げることができます。ただし、もっとも有効な予防方法は冷凍処理を行うことです。

参考

食中毒をおこす細菌やウイルス図鑑へ

お問い合わせ先

消費・安全局食品安全政策課
担当者:リスクコミュニケーション推進班
代表:03-3502-8111(内線4474)
ダイヤルイン:03-3502-5719
FAX番号:03-3597-0329