八ツ頭の茎の炒め煮 埼玉県

• 埼玉県

  八ツ頭の茎の炒め煮（やつがしらのくきのいために）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  八ツ頭

• 歴史・由来・関連行事

  里芋や八ツ頭の茎は「ずいき」と呼ばれ、それを乾物にした「芋がら」は、かつては保存食として広く食べられていた。特に食べ物が不足した時に、煮て、ごはんと混ぜて食べたり、煮付けにして食べたりすることが多かったという。また、女性の体に良いとされ、“血の道の薬”と言われていた。八ツ頭の茎は秋に収穫し、皮をむいてよく干して保存食にする。天気が良く、風の強い時に干すとよく乾き、乾燥させた茎は3～4cmに切って保存すると一年中持つ。食べる分だけ、水で戻して使う。現在では八ツ頭の茎はなかなか手に入らなくなっているが、埼玉県は全国でも有数の八ツ頭の産地で、深谷市や杉戸町を中心に県内各地でオリジナルの「丸系八つ頭」の栽培もしている。 「八ツ頭の茎の炒め煮」は、ごはんのおかずや酒のつまみなど、何にでも合うしっかりとした味付けの料理として親しまれてきた。

• 食習の機会や時季

  食べ物が不足した時のおかずや酒の肴として食べられていた。最近では、八ツ頭の茎そのものやそれを干したずいきは手に入りづらく、家庭で食べられる機会が減っている。

• 飲食方法

  干し芋がらを一晩水につけて戻しておく。水で戻した干しシイタケやさつま揚げ、油揚げ、こんにゃくなどの食材とともに食べやすい大きさに切り、鍋で熱した油で炒める。酒やだし汁、砂糖、醤油などの調味料を加え、汁気がなくなるまで煮込む。芋がらだけを使うこともある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で一般的につくられる。

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材料（4人分）

• • 乾燥した八ツ頭の茎（水につけて戻したもの）
  • 500g
• • サラダ油
  • 100cc
• • 砂糖
  • 60g
• • 醤油
  • 120cc
• • みりん
  • 50cc

作り方

• 1
  乾燥した八ツ頭の茎をはさみで3cmの長さに切り水につけてよく洗い、途中水を替えながら計6時間くらいアク抜きをする。
• 2
  アク抜きした八ツ頭の茎の水気をよくしぼり、油をしいた鍋でよく炒める。
• 3
  砂糖、醤油、みりんで好みの味付けにし、さらに炒める。
• 4
  フタをして、水気がなくなるまで蒸し煮にする。

レシピ提供元名 : JAいるま野武蔵野食文化推進者