佃煮 東京都

• 東京都

  佃煮（つくだに）

• 主な伝承地域

  都内全域

• 主な使用食材

  白魚、のり、小エビ、貝類など

• 歴史・由来・関連行事

  江戸時代から保存食として食されてきた「佃煮」は、佃島（現中央区佃周辺）にちなんで生まれた東京の名産品。江戸幕府開府時に徳川家康が、墨田川河口にある佃島に、摂津国の佃村から漁師たちを移住させたことで、この地は漁業の中心的な場所となる。当時、魚の保存法として，塩ゆでや塩漬けなどが一般的であったが，紀州から伝えられたたまり醤油などを使い、濃厚な調味料を用いて煮付けたことで貯蔵性の高いものとなった。
  お茶漬けやおにぎりなどの具材としても定番の佃煮。白魚のほか、のりや昆布、エビ、あさりなどの水産佃煮のほか、農産物を具材に用いたものもある。また、地方ではいなごや蜂の子など現在では数えきれないほどの食材を用いた種類が存在する。
  醤油、みりん、砂糖、水飴などを甘辛く煮つめた味わいは、白飯との相性が抜群で全国的にも親しまれている。

• 食習の機会や時季

  一年を通じて食されている。具材は、白魚は春、アサリ、ハマグリ、シジミは春が旬。主菜としての利用度は少ないが、味が濃いことから主菜のわき役として食事に締まりをつける。濃口醤油を使用しているため色が濃く、料理の盛り付けの引き締め効果も期待できる。佃煮の素材は昆布を筆頭に海草、キノコ類、魚介類が用いられるが現在は肉類も加わって多彩である。お茶漬けの友としても人気が高い。

• 飲食方法

  主な使用食材と調味料を鍋に入れ、汁気がなくなるまで煮詰める。のりの佃煮の場合は、のりが固まりにならないように、水でほぐすのがポイント。下準備として細かくちぎって水に十分つけてふやかしておくと良い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  各家庭で作られるほか、デパートや通販、スーパーなどでも入手でき、贈答品にも用いられる。

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材料（4人分）

• • 白魚
  • 100g
• • 醤油
  • 大さじ4
• • みりん
  • 大さじ3
• • 砂糖
  • 大さじ3
• • 酒
  • 大さじ3

作り方

• 1
  白魚と調味料を鍋に入れ中火にかける。沸騰したら火を弱め、煮汁がなくなるまで煮詰める