ならえ 徳島県

• 徳島県

  ならえ

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  大根、にんじん、油揚げ、ごま、れんこん、干ししいたけ、こんにゃくなど

• 歴史・由来・関連行事

  大根、にんじん、油揚げ、ごま、れんこん、干ししいたけ、こんにゃくの7つの食材を三杯酢で和えて作る「ならえ」。由来は「七つの食材を使っているから」とも言われるが、もともとはここに野菜を塩漬け、酒粕漬けにする「奈良漬け」が入っていたとされており、徳島では奈良漬けを「奈良和え」、あるいは「ならえ」と呼んでいたことから、この名が付いたともいわれている。大化の改新の頃（645年）に食べられていた精進料理の一つに「ならえ」があったとされており、その後は特に昭和40年ごろによく食べられていたとされるが、栄養豊富で家庭で手軽に作れることから、今もなお親しまれている。

• 食習の機会や時季

  法事や彼岸の際に供されていた。特に甘いものが貴重であった時代は、甘い酢の味わいが子どもたちに人気で、振る舞われるのを楽しみにしていたという。また、美馬町では祝い事の際、精進料理として味噌汁、お平、白和え、魚とともにならえを食する風習があったとされている。現在は、家庭料理として作るほか、学校給食や介護施設などの献立に入っており、普段の食事として楽しまれている。

• 飲食方法

  野菜と油揚げを食べやすい大きさに切り、干ししいたけの戻し汁で煮る。水気を切って白ごま、酢、柚子酢、砂糖、しょうゆで作った合わせ酢に入れ、和えてしばらくなじませたら完成。家庭で作る際は上記の七つの食材に限らず、たけのこやきゅうり、みょうが、三つ葉、豆腐、昆布など、各家庭にある旬の野菜を活用することが一般的。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で一般的に作られているほか、飲食店のメニューや給食の献立としても供されることがある。一部の小学校では食育の一環として、郷土料理のひとつにならえを紹介するなど、子どもたちに継承する取り組みを行っている。

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材料（4人分）

• • 大根
  • 1／6本（160g）
• • にんじん
  • 1／3本（40g）
• • 干ししいたけ
  • 2枚
• • 油揚げ
  • 1枚
• • しいたけの戻し汁
  • 1／4カップ
• • れんこん
  • 1／4節（40g）
• • ごぼう
  • 1／5本（30g）
• • 高野豆腐
  • 1／2枚
• • だし汁
  • 1／4カップ
• • 上白糖
  • 大さじ1／2
• • 薄口しょうゆ
  • 小さじ1／3
• • 塩
  • ひとつまみ
• • 【合わせ酢】米酢
  • 60ml（大さじ4）
• • 【合わせ酢】上白糖
  • 大さじ4（32g）
• • 【合わせ酢】薄口しょうゆ
  • 小さじ1
• • 【合わせ酢】みりん
  • 大さじ1
• • 【合わせ酢】酒
  • 大さじ1
• • 【合わせ酢】塩
  • 小さじ2／3
• • 【ゆずの皮】白ごま
  • 小さじ1

作り方

• 1
  大根、にんじんは皮をむき3cm長さの短冊切りにする。
• 2
  干ししいたけは水で戻し、5mm幅に切る。（干ししいたけの戻し汁はだし汁に使う）。
• 3
  油揚げは油抜きをして、縦半分に切り、さらに5mm幅に切る。
• 4
  れんこんは皮をむき、3mm厚さの輪切りにする。太い場合は半月またはイチョウ切りにする。
• 5
  大根、にんじん、れんこん、しいたけ、油揚げをしいたけの戻し汁で煮る。火が通ったらザルにあげて水気をきる。
• 6
  ごぼうは皮をこそげて3cm長さの斜め輪切りにし、太めのせん切りにしてゆでる。
• 7
  高野豆腐はぬるま湯で戻して三角形に切り、厚みを2～3枚にスライスする。だし汁、しいたけの戻し汁、砂糖、薄口しょうゆ、塩で煮含める。
• 8
  【合わせ酢】の材料を全て混ぜ合わせる。
• 9
  5、6、7の汁気をきり、【合わせ酢】と和える。味がなじんだら器に盛りつけ、白ごまをふる。ゆずの皮を千切りにして、天盛りにする。

レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子