鼻はじき 長崎県

• 長崎県

  鼻はじき（はなはじき）

• 主な伝承地域

  諫早地区

• 主な使用食材

  きゅうり、にんじん、厚揚げ、こんにゃく、エビ、ささみ、いんげん

• 歴史・由来・関連行事

  「鼻はじき」は諫早地区に伝わる郷土料理。
  一枚の皿にさまざまな食材を放射状に並べ、それを辛子酢みそをつけながら食べる。昔から主に法事の精進料理として供されてきた。
  「鼻はじき」というユニークな名称は、辛子酢みその辛子が鼻をツンとはじくことからきている。
  長崎県内や県外において高菜の漬物などを同じく「鼻はじき」と呼んで食す文化があるが、料理としてはまったく別物となる。

• 食習の機会や時季

  昔は主に法事の精進料理だったが、現在は一般家庭での普段のおかずとしても食されるようになっている。

• 飲食方法

  食材を短冊状に切ったきゅうり、にんじん、厚揚げ、こんにゃく、エビ、ささみ、いんげんなどを一枚の皿に放射状に盛り付け、辛子酢みそを付けながら食すのが基本スタイル。具材のひとつに長崎の特産である鯨肉が入ることもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  伝承すべき郷土料理であることと、具材豊富で栄養価が高いことから、諫早市の学校では給食としてだされることがある。その際は、子どもたちが食べやすいよう辛子酢みその辛子の量を減らしているという。

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材料（5人分）

• • 厚揚げ
  • 1/2丁（100g）
• • こんにゃく
  • 1/2枚（125g）
• • きゅうり
  • 50g
• • さらしくじら
  • 50g
• • ささみ
  • 2本（86g）
• • さやいんげん
  • 7本（50g）
• • にんじん
  • 50g
• • えび
  • 5尾（150g）
• • 【辛子酢みそ】米みそ
  • 大さじ4
• • 【辛子酢みそ】練り辛子
  • 小さじ2
• • 【辛子酢みそ】砂糖
  • 大さじ3
• • 【辛子酢みそ】酢
  • 大さじ3
• • 【辛子酢みそ】酒
  • 大さじ1/2

作り方

• 1
  厚揚げ、こんにゃくはゆでて幅1cm、長さ5cmの薄い短冊に切る。
• 2
  きゅうりも幅1cm、長さ5cmの薄い短冊に切る。
• 3
  さらしくじらは冷水でよく洗い水切りしておく。
• 4
  ささみは筋を取り、酒、塩少々を振り皿に入れラップを軽くして、5分蒸し、大きめに裂く。
• 5
  さやいんげんは色よくゆで、斜め2つに切る。
• 6
  にんじんも幅1cm、長さ5cmの薄切りの短冊に切り、下ゆでしておく。
• 7
  えびは背わたを取り、皮つきのまま塩少々を加えた熱湯でゆで、皮をむき、縦半分に切る。
• 8
  【辛子酢みそ】をつくる。
• 9
  全ての材料を放射状に彩りよく盛り付け、8の【辛子酢みそ】をつけていただく。

レシピ提供元名 :（公社）長崎県栄養士会