あんこうの共酢 茨城県

• 茨城県

  あんこうの共酢（あんこうのともず）

• 主な伝承地域

  北部地域

• 主な使用食材

  アンコウ、味噌

• 歴史・由来・関連行事

  ゆでたアンコウを肝入りの酢味噌につけて食べる郷土料理。
  アンコウは茨城県の地場産品で、質の良い常磐ものとしての評価も高い。江戸時代には水戸藩からの献上品とされるなど、茨城県沖合いでは昔からアンコウ漁が盛んにおこなわれてきた。アンコウ料理は他県でも食べられるが、共酢につけて食べる「あんこうの共酢」は茨城県特有のものである。
  茨城県では、アンコウを使った料理が多彩。観光客から人気のある「どぶ汁」は、水を使わず、大根などの野菜や味噌でつくり，アンコウの肝が溶け出して汁がどぶのように濁ることからこの名が付いたという説もある。一般家庭では「あんこう汁」や「あんこう鍋」としての利用が多い。また、アンコウの肝は江戸時代には五大珍味「三鳥二魚」（ひばり、ばん、鶴、アンコウ、タイ）に数えられており、いずれも冬の郷土料理として広く知られている。

• 食習の機会や時季

  アンコウは、「西のフグ 東のアンコウ」と並び称される茨城県を代表する冬の味覚である。主に水揚げがおこなわれる11月から3月に食べられるが、12月から2月にかけてが特に肝が肥大するため味が良いとされている。「あんこうの共酢」は、北部地域で馴染みの深い食べ方で酒の肴として親しまれている。アンコウは骨やあご、眼球以外は余すところなく食べることができるが、皮にぬめりが多いため、つるして回しながら捌く方が速く、つるし切りが一般的である。北茨城市では水揚げの時期になると吊るし切りの観覧イベントなども開かれている。

• 飲食方法

  アンコウの7つ道具といわれる部位（身、ヒレ、皮、肝臓、エラ、胃袋、卵巣）をゆでて、酢味噌とアンコウの肝を練り合わせたタレをつけて食べる。さまざまな部位があるため食感を楽しめる。付け合わせとしてわかめをそえることが多い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  水揚げの時期に、つるし切りの観覧イベントが開かれている。地元の観光協会や県のホームページで、沿岸部を中心にアンコウを提供する飲食店や宿泊施設を紹介しており、茨城県の冬の風物詩として大々的に発信されている。

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材料（4人分）

• • アンコウ（下ごしらえしたもの）
  • 200g
• • 味噌
  • 大さじ2・1/3
• • 砂糖
  • 40g
• • 酢
  • 少々
• • わかめ
  • 40g

作り方

• 1
  下ごしらえとして、アンコウは、塩水でよく洗い、台所近くの大きな木の枝に下唇をつり下げ、口から大量の水を注ぎ、安定させてからおろす（つるし切り）。あとは、アンコウの7つ道具と呼ばれる各部分（皮、肉、卵巣、胃袋、エラ、ヒレ、肝）に捌き終えたら、熱湯でゆでて、いろいろな料理に使う。
• 2
  アンコウの肝を炒りつけて、脂を出し、すり鉢に入れてよくすりつぶす。
• 3
  味噌、砂糖、酢を入れて共酢をつくる。
• 4
  下ごしらえしたアンコウを食べやすい大きさに切り、器に盛り、わかめをそえる。共酢をつけていただく。

レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集 食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会）