えごの酢味噌あえ 長野県

• 長野県

  えごの酢味噌あえ（えごのすみそあえ）

• 主な伝承地域

  北信地域、中信地域

• 主な使用食材

  エゴ草

• 歴史・由来・関連行事

  「えご」は「エゴ草」という海藻を煮溶かして固めたもので、新潟県などにも伝わる郷土料理。エゴ草は、日本海沿岸の漁村から行商人によって信州の山村に運ばれたといわれており、「えご」を食すのは、「塩の道」沿道の大北地域から長野西山地域（信州新町、小川、中条、七二会等）を中心に分布する。冷蔵庫がまだなかった頃、海のない長野県では、保存性の高い海産物は、不足しがちな栄養素をとるための貴重な食材だった。えごは、大正末には食べられていたと考えられており、新潟県の沿岸部から何日もかけて運ばれていた。飯山近くでは、そのまま煮溶かして「えご」と呼ぶ。南部を除いて多くの地域で食べられており、辛子醤油、辛子酢味噌、辛子などで食べる。木島平や安曇野（豊科南穂高付近）では、煮溶かす前に白くして日にさらしたものを煮溶かして「いご」と呼び、山椒味噌、けずり節と醤油、わさび醤油、辛子醤油などをつけて食べる。新潟県から入ってきたエゴ草は、北信地域で売り切れてしまい、長野市や松本市の大きな町までほとんど届かなかったという。そのため、長野県の北部を中心に伝わり根付いたといわれている。また、新潟県のエゴ草の郷土料理もそのままの色で煮溶かして食べる習慣の地域と、えごを水に濡らして天日に干し白くさらしてから煮溶かして食べる習慣の地域があり、盆の行事食を中心として伝えられている。

• 食習の機会や時季

  年間を通して食べられている。「えご」は盆の御馳走であるばかりでなく，冠婚葬祭にもなくてはならない食べ物としてえごがつくられている。

• 飲食方法

  エゴ草を水で洗って十分吸水させ、 鍋に入れてひたひたになる程度の水を加えて火にかける。しゃもじでよく練ったら型に流し入れ、固めたものを刺身こんにゃくのように切り、酢味噌やわさび醤油などをつけて食べる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  以前のように各家庭でつくられる機会は減ったが、現在も「えご」をつくる家庭もある。地元のスーパーマーケットなどで、えごやエゴ草を手に入れることができる。飯山市では「えご」を古くから冠婚葬祭などにおいて食され、親しまれてきた郷土食の一つとして、平成19年に「笹寿司」「富倉そば」「いもなます」の3品とともに、飯山市の無形民俗文化財に認定し、飯山を代表する食文化として今も引き継いでいる。

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材料

• • 【えご】エゴ草
  • 50g
• • 【えご】水
  • 900ml
• • 【いご】エゴ草
  • 50g
• • 【いご】水
  • 1000ml

作り方

• 1
  【えご 手順1】
  エゴ草を水に浸してごみを取り除き、きれいに水洗いする。鍋に入れ、水を加えて火にかける。
• 2
  【えご 手順2】
  のり状に溶けたら、木じゃくしでよく練り、鍋の底が見えるくらいにもったりとしてきたら、型に流しこみ冷やす。
• 3
  【いご 手順1】
  乾エゴ草を水にもどして、ごみをとる。水に入れて30分～1時間ぐらいほとばす。
  （ほとばす＝水に浸す。長野の方言）
• 4
  【いご 手順2】
  日にさらして、干す。（白くなるまで、浸水・さらしをくりかえす）
• 5
  【いご 手順3】
  乾エゴ草50gに対して、水1Lで煮る。
• 6
  【いご 手順4】
  強火で5分位したら、かきまわす。中火にして15～20分しゃもじで練る。（底がこげつかないように）
• 7
  【いご 手順5】
  ねばりが出てきたら火を止めて流し箱に流して、冷蔵庫で冷やす。
• 8
  酢味噌だけでなく、好みで、
  【えご】辛子醤油、辛子酢味噌、辛子酢醤油
  【いご】山椒味噌、けずり節と醤油、わさび醤油、辛子醤油

レシピ参照元名 : 「さあたべすわぇ」（JAながのの伝えたい味）、「安曇野の味あがっとくれ」（JAあづみの伝えたい味）