寒漬け 熊本県

• 熊本県

  寒漬け（かんづけ）

• 主な伝承地域

  芦北・水俣地域

• 主な使用食材

  大根

• 歴史・由来・関連行事

  「寒漬け」は冬の冷たい風に大根を二度さらしてつくる漬物で、芦北・水俣地域に古くから伝わる特産品。生の大根を干して、しわしわになったら塩漬けにし、さらに、1～2カ月干す。あめ色になるくらい干し上がったら、薄切りにして醤油やみりん、酢を合わせた調味液に漬け込み、1～2日おいて味が染みたら出来上がりである。こりこりとした食感と独特の風味を感じる味わいで、これがあればごはんを何杯でも食べられるほどごはんのお供にぴったり。お茶請けやお酒のつまみにも合う。調味液には、その他にしょうがや昆布、柚子胡椒を入れるなど、各家庭によって味付けを工夫している。大根を干す際は竹の串で穴を開け、ひもを通して軒先の竹竿に吊るす。その様子は、芦北・水俣地域の冬の風物詩といわれた。
  現在は、家で干す作業をする人が少なくなってきているが、大根を干した状態のものが販売されており、家で好みの味付けにすることができる。道の駅やスーパーマーケットなどでは懐かしい故郷の味として並び、親しまれている。

• 食習の機会や時季

  大根を干す光景は11月下旬～3月頃まで見られる。名前の通り寒い時期につくって食べる漬物だが、保存がきくので1年中食べられる。

• 飲食方法

  器に盛った際に白ごまを振りかけると香ばしい香りが加わっておいしい。炊き立ての白いご飯にも、お弁当のおかずにも合う。お茶請け、日本酒・焼酎のつまみとしても。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  芦北郡にある中学校では、地域の伝統食を受け継ごうと寒漬けつくりに取り組んでいる。大根の収穫から始め、1月に校内に大根を干し、2月には調味液につける作業をおこなう。調味液には柚子胡椒を入れるなど工夫し、できたものを学校近くの店で販売するなど、一連の工程を体験し、地域の食文化を学んでいる。

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材料（寒干し大根1kg分）

• • 寒干し大根
  • 1kg
• • 酢
  • 1カップ
• • ごま
  • 少々
• • 【調味料A】砂糖
  • 400g
• • 【調味料A】醤油
  • 3カップ
• • 【調味料A】みりん
  • 1カップ
• • 【調味料A】出汁昆布
  • 20g

作り方

• 1
  【寒干し大根 手順1】
  大根は長さ70～80cmのものを収穫する。
• 2
  【寒干し大根 手順2】
  二週間位「への字」になるまで干す。
• 3
  【寒干し大根 手順3】
  大根を水洗いした後に計量して大根の重量が5～6%の重さの塩で漬けこむ。（重石も同重量）
• 4
  【寒干し大根 手順4】
  大根を取り出して再びつるして1～2ヶ月乾燥させる。
• 5
  【寒漬け 手順1】
  寒干し大根を刻み、水につけて塩抜きし、しっかり水切りする。
• 6
  【寒漬け 手順2】
  調味料Aと昆布を鍋に入れて、火にかけ沸騰させる。
• 7
  【寒漬け 手順3】
  昆布は取り出して刻んでおく。
• 8
  【寒漬け 手順4】
  最後に酢を加え、寒漬け手順1と昆布をつけ込む。
• 9
  【寒漬け 手順5】
  仕上げにごまを振る。
• 10
  【寒漬け 手順6】
  調味料に漬けてから2～3日程度したら食べられる。

レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 下巻」（熊本県）