さつますもじ 鹿児島県

• 鹿児島県

  さつますもじ

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  米、干ししいたけ、干しきくらげ、切り干し大根、ごぼう、人参、たけのこ、さつま揚げ、蒸しかまぼこ、さやえんどう、地酒

• 歴史・由来・関連行事

  鹿児島県では「ちらしずし」のことを、かつての宮中の女房言葉から「すもじ」という。鹿児島県のすしには「酒ずし」と「さつますもじ」があるが、「酒ずし」が海や山の幸をふんだんに使った豪華な料理として主に殿様や上流武士が食べていたのに対し、「さつますもじ」は高級な材料は使わず、身近でとれる季節の食材を使ってつくる庶民のすしとして親しまれてきた。しかし、祝いの席で食べる料理のため、10種類前後の食材を使って色あざやかに仕上げる。いわゆる「ちらしずし」、「ばらずし」であるが、地酒を使うのが鹿児島県の特徴である。
  地酒は黒酒、灰持酒（あくもちざけ）と呼ばれるもので、清酒をつくる過程のもろみに、灰汁を加えて絞ってつくる。鹿児島県では、みりんの代わりに使ったり、おとそとしても飲まれている。鹿児島県は温暖な気候のため、昔は一般的な清酒づくりは適さず、代わりにこの地酒の製造が盛んになった。一度も火いれをせずにつくるため、アミノ酸や有機酸、ミネラルが壊れることなく豊富に含まれ、料理の旨味を引き出すといわれている。「酒ずし」はこの地酒をつかって発酵させてつくるが、「さつますもじ」では手を地酒にひたし、その手で具材と米を豪快にかき混ぜてつくる。

• 食習の機会や時季

  古くから春の行事の際に食べられており、現在も雛祭りや卒業式、入学式など、春先の祝いの席に欠かせない料理である。この「さつますもじ」に加え、紅白の餅、型菓子などで祝ったという。

• 飲食方法

  季節の素材に加え、干ししいたけやきくらげ、さつま揚げ、かまぼこを細かく切り、合わせ酢を合わせたごはんに混ぜて、さらにそこへ地酒を振りかけて混ぜる。器に盛ったら、錦糸卵やさやえんどう、紅しょうが、木の芽などを彩りよく並べ、取り分けて食べる。使用する食材や味付けは家庭によって異なるが、季節の食材を使うこと、地酒を振りかけるのは共通している。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も、雛祭りなど、春の祝いの席でよくつくられている。また、学校の給食の献立にも取り入れられている。

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材料（4人分）

• • 米
  • 280g
• • 水
  • 380cc
• • 穀物酢
  • 45cc
• • 砂糖（上白糖）
  • 大さじ2
• • 塩
  • 少々
• • 干ししいたけ（千切り）
  • 8g
• • 干しきくらげ（千切り）
  • 2g
• • 【A】 砂糖（上白糖）
  • 小さじ1
• • 【A】 淡口醤油
  • 大さじ1
• • 【A】 本みりん
  • 大さじ1/2
• • 切り干し大根（1cm角切り）
  • 40g
• • ごぼう（ささがき）
  • 50g
• • 人参（1cm角切り）
  • 100g
• • たけのこ（水煮）（1cm角切り）
  • 50g
• • だし汁
  • 適量
• • 【B】 砂糖（上白糖）
  • 大さじ1
• • 【B】 淡口醤油
  • 大さじ1
• • さつま揚げ（1cm角切り）
  • 30g
• • 蒸しかまぼこ（1cm角切り）
  • 50g
• • 卵
  • 2個
• • 塩
  • 少々
• • 砂糖（上白糖）
  • 少々
• • さやえんどう（千切り）
  • 16g
• • しょうが甘酢漬け（紅しょうが千切り）
  • 適量
• • 地酒
  • 60cc
• • 木の芽
  • 適量

作り方

• 1
  （下ごしらえ）干ししいたけと干しきくらげは洗って戻し、戻し汁をとっておく。切り干し大根は洗って、ぬるま湯で戻す。だし汁を用意しておく（何の出汁でも良い）米は洗って水気を切っておく。さやえんどうはゆでて千切りにする。
• 2
  米はかために炊き、桶に取り上げて合わせ酢を振りかけ、切るように混ぜて冷ます。
• 3
  戻ししいたけ、きくらげは、戻し汁をひたひたに加えて水煮してからAを加えて煮詰め、千切りにする。
• 4
  ひたひたのだし汁でごぼうを煮て、たけのこ、人参、切り干し大根を加えてBで薄めの味付けをする。
• 5
  さつま揚げ、蒸しかまぼこは地酒を加えてさっと火を通す。
• 6
  卵は割りほぐして塩、砂糖を加えて薄焼きにし、4cmの長さの錦糸卵にする。
• 7
  すし飯に具を混ぜて地酒をふり、よく混ぜる。
• 8
  6を器に盛り、錦糸卵、さやえんどう、紅しょうが、木の芽を彩りよく飾る。
• 9
  湯気の立った蒸し器に入れ、約20分蒸す。

レシピ提供元名 : 「伝えたい行事食」（公益社団法人全国学校栄養士協議会）