豆腐の梅酢づけ 高知県

• 高知県

  豆腐の梅酢づけ（とうふのうめずづけ）

• 主な伝承地域

  津野山地区

• 主な使用食材

  豆腐、梅酢

• 歴史・由来・関連行事

  日本で豆腐が食べられるようになったのは平安末期のことである。中国から伝来されたといわれている。
  高知県では、土佐国の戦国大名である長宗我部元親(ちょうそかべもとちか)が朝鮮出兵した際に連れ帰った朴氏によって伝えられた。土佐藩主の山内一豊も唐人町での豆腐の専売を推奨していたとされる。当時、呉（大豆を水に浸してすり潰した液）を布袋でしぼった汁を煮て、にがりを入れて凝固させる「生しぼり式」で豆腐がつくられていたが、現在は衛生上の問題から、呉を加熱してからしぼる「湯とり式」がおこなわれている。豆腐は神事や正月のお祝いなどに振る舞われるごちそうで、家で手づくりする家庭も珍しくなかったという。
  「豆腐の梅酢づけ」は、津野山地区に伝承される郷土料理である。この地区でつくられる豆腐はかたいことが特徴。「豆腐の梅酢づけ」は、かための豆腐を梅酢に漬けたもので、保存食としてつくられてきた。高級料理としても高値で取引されていたという。
  梅酢で染まった赤い見た目があざやか。塩分が高く、しっかりとした味わいである。

• 食習の機会や時季

  山間地域の常備食、保存食として発展、普及した。いまでも家々でつくられ食べられている。自家消費用のためにつくられることが多く、あまり流通することはないという。

• 飲食方法

  梅酢のさわやかな酸味とねっとりとした食感が特徴の「豆腐の梅酢づけ」。
  かための豆腐の水を良く切り、上下を返しながら炭火で何度も焼く。豆腐が冷めたら梅酢に1週間から10日ほど漬けこむことで出来上がる。塩分が高いため食べるときは薄く切って食べるのがおすすめで、お酒のあてにも最適である。
  焼くときは表面を焦がさないように注意する。焦がしてしまうと仕上がりが黒くなってしまい、梅酢に漬けてもあざやかなピンク色にならない。また、電子レンジなどで水分を飛ばそうとするとカチカチになり美味しくなくなるとという。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  津野山地区の地元有志がチーズのような食感と若い人にも親しみやすくなるように「津野山チーズ」とネーミングを付けてPRをおこなっている。

• 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会

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材料（3～4人分）

• • 木綿豆腐
  • 1丁
• • 梅酢
  • カップ5

作り方

• 1
  木綿豆腐を1/4の厚さに切り、新聞紙（キッチンペーパー）の上に木綿布を敷いて豆腐を置き、その上に布、新聞紙（キッチンペーパー)をのせて挟み、これを繰り返して重ねていき、まな板で重石をし、1～2時間置いて水気を切る。
• 2
  豆腐の両面を炭火で焼く。表面がきつね色になるように何度も上下を返しながら焼いていく。
• 3
  2を梅酢に1週間～10日間漬け込む。

レシピのアレンジ

現在は、炭火でなくホットプレートを使用する家庭が多い。

レシピ提供元名 : 「おいしい風土こうち 食べることは学ぶこと」（高知県）