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aff 2022 AUGUST 8月号
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もっと食べたくなるトマト トマトがもっとおいしくなるかんたんクッキング

もっと食べたくなるトマト トマトがもっとおいしくなるかんたんクッキング

フレッシュトマトを使った2種類のスープからカリスマシェフ直伝の本格イタリアンまで、シンプルながらトマトのうま味を堪能できる料理を紹介します。

おいしいトマトが
手に入ったらつくりたい
シンプルなスープ

スープ作家

有賀 薫 さん

約10年間3,500日以上、毎朝つくり続けたスープを土台に、シンプルでつくりやすいスープのレシピや暮らしの考え方を各種メディアで発信中。雑誌・ウェブメディアの連載多数。著書に『スープ・レッスン1.2』(プレジデント社)、『朝10分でできる スープ弁当』(マガジンハウス・2020年レシピ本大賞入賞)、『スープかけごはんでいいんじゃない?』(ライツ社)、『こうして私は料理が得意になってしまった』(大和書房)など。

メインでもサブでも使え、
入れるだけでうま味がアップ

10年以上にわたって毎朝スープをつくってきた有賀薫さん。4,000に及ぶスープのレシピにおいて、トマトは登場頻度が高い食材のひとつです。「生のトマトからジュースやピューレーなどの加工品までいろいろ使いますが、トマトがおいしい時期には、生のトマトを使い、トマトがメインのスープにします」。その一方でサブ的に使っても役立つ、使い勝手のよい野菜です。「生で食べておいしくないものでも、加熱するとおいしくなります。グルタミン酸が豊富なので、スープに入れればうま味がアップします。また酸味を活かして酸っぱめのスープにしてもよいですね。酢を入れなくても味が引き締まります」。魚や肉、豆など、さまざまな食材との相性がよく、また和洋中どんなテイストにもできます。「醤油や味噌にも合うので、純粋なスープ以外でも、お味噌汁や豚汁の他、うどんやラーメン、おでんに入れてもおいしい。また料理をつくっていてうま味やパンチが足りない、味がぼやけていると思ったら、ミニトマトを3、4個切って入れるといいですよ。そんな具合に調味料代わりにも使えます」。そんな有賀さんに、トマトをメインにしたスープ2種を教えていただきました。「どちらもなるべく味を足さず、トマトのおいしさだけを楽しめるスープです。おいしいトマトが手に入ったら、ぜひつくってみてください」

有賀さんのスープレシピ1 ザ・トマトスープ 有賀さんのスープレシピ1 ザ・トマトスープ

トマトによって仕上がりの味に
かなり差が出ます。
未熟のトマトはタマネギやニンニクなどを
足すとよいでしょう。
その際にはトマトに刺激臭がついてしまうのを
避けるために、
みじん切りして最初に炒め、
後からトマトを入れます。
またお好みで落としたまごをのせても
おいしいです。

材料(2人分)

ミニトマト…300グラム
バジルの葉…1枝
塩…小さじ2分の1
オリーブオイル…大さじ1
水…400ミリリットル

つくり方

ミニトマトのヘタを取って半分にカットします。

ミニトマトをなるべく重ならないように鍋に敷きつめ、オリーブオイルをまわしかけ、中火にかけます。

POINT!

切り口を下にして並べることで、トマトの水分が出やすくなって早くつくれます

約5分加熱し、トマトから水分が出たら、へらで軽くつぶしながら混ぜます。

POINT!

つぶしすぎるとトマトの形がなくなって見た目がよくないので、ほどほどに

味を見ながら水や塩を加えて煮立てた後、バジルの葉を加えて5分ほど煮たら完成です。

有賀さんのスープレシピ2 まるごとトマトのスープ 有賀さんのスープレシピ2 まるごとトマトのスープ

トマトは中玉の赤系品種で、
しっかり熟したトマトがおすすめ。
ブイヨンキューブはコンソメや
中華スープの素でも構いません。
皮付きのままで調理することで煮崩れを防ぎ、
冷ます時は皮をむいて味をしみ込ませます。
スープは薄味にしておいて、
食べる直前に塩をふることで
パンチを利かせます。

材料(2人分)

トマト…2個
ブイヨンキューブ…4分の1個
塩…小さじ3分の2
水…約600ミリリットル

つくり方

鍋に水と塩、ブイヨンキューブを入れて煮立てます。トマトを浸らせるため、鍋はなるべく径の小さなものがおすすめ

ヘタを取ったトマトを、ヘタ側を下にしてそっと沈めます。弱火に落とし、5分から6分たったら火を止めます。

POINT!

トマトを入れた状態で煮立てると崩れて中身が出てしまうので注意

そのまま動かさずに手で触れるようになるまで冷まします。

POINT!

冷やす過程で出汁の味をしっかりしみ込ませるため、氷水などで急冷しないこと

あら熱が取れたら、おたまなどでトマトを持ち上げて皮をむき、出汁と一緒に冷蔵庫に入れてひと晩冷やしたら完成。食べる前に塩を軽くふります。

トマトジュースと
ミニトマトを使った
南イタリア風トマトソース

リストランテ
アクアパッツァ
オーナーシェフ

日髙 良実 さん

1957年、兵庫県生まれ。フランス料理の修業後、イタリア料理へ転身。1986年にイタリアに渡り、3年かけて北から南まで14軒のイタリア料理店で研鑽を積む。1990年「リストランテ アクアパッツァ」をオープン。2020年YouTube『日高良実のACQUA PAZZAチャンネル』をスタート。『教えて日高シェフ!最強イタリアンの教科書 ACQUA PAZZAチャンネル公式レシピBOOK』(世界文化ブックス)他、著書多数。

トマト加工品と
生のミニトマトを
合わせるのが日髙流

イタリアの郷土料理の手法を用いること。そして、日本の旬の食材を活かすこと。この2点にこだわって「日本人のためのイタリアン」を追求してきた「リストランテ アクアパッツァ」の日髙良実シェフ。店で使用する食材の調達先は、可能な限り産地に出向き、自分自身の目で確かめて選んでいるそうです。「野菜については埼玉県草加市や山形県河北町などの農家さんから仕入れています。食材は鮮度が命なので、シェフにとっては必要な食材を必要な時に手に入れられるかが重要です。そういう意味で相性のよい農家さんと巡り会えたことに感謝しています」。そんな日髙シェフに、ミニトマトを使った「南イタリア風トマトソース」と、それを活用したパスタとリーゾ(リゾット)を教えていただきました。「北イタリアでもトマトは使いますが、ニンジンやセロリなど他のさまざまな野菜とともに使うのに対し、南イタリアではトマトとニンニクだけといった具合にシンプルに調理するのが一般的です」。トマトソースも南イタリア発祥ですが、とくにナポリを中心とするカンパニア州では生のミニトマトを使う点が特徴で、今回のトマトソースもそれがベースになっています。「ただし、生のミニトマトだけでは味を一定にさせるのが難しいので、トマトジュースやピューレーなどを使い、そこに生のミニトマトを加えるというやり方にしています。これなら誰がつくってもおいしくできます。ぜひ挑戦してみてください」

日髙シェフの 南イタリア風トマトソース 日髙シェフの 南イタリア風トマトソース

材料(4人分)

トマトジュース…400ミリリットル
ミニトマト(横半分にカット)…400グラム
タマネギ(みじん切り)…4分の1個
バジル…10枚ほど
ニンニク(みじん切り)…小1片分
オリーブオイル…大さじ3杯
塩…適量

あらかじめミニトマトは横半分にカット、タマネギとニンニクはみじん切りにしておきます。ただしタマネギはなくても大丈夫です。またトマトジュースがさっぱりしたタイプならミニトマトを多めにするなど、ジュースの濃さに応じてミニトマトの量を調節しましょう。

つくり方

フライパンにオリーブオイルをひき、ニンニクを入れたら中火で点火。

POINT!

オイルとニンニクを火をつける前に入れることで、じっくりとオイルにニンニクの香りを移します。

火が入ったらタマネギを投入。サッと炒めて甘味を引き出します。

トマトジュースを入れたら、強火にして一気に煮詰めます。

塩を加えて、味を整えます。

1分から2分ほど煮込んだら、中火にしてミニトマトを入れ、しんなりしてくるまで煮ます。

POINT!

アイコのように皮がしっかりした品種のトマトは煮詰めてもよいですが、普通のミニトマトは溶けてしまうので注意

バジルを手でちぎりながら入れ、ひと煮立ちさせたら完成です。

南イタリア風トマトソースのパスタ&リーゾ 南イタリア風トマトソースのパスタ&リーゾ

[ パスタ ]

材料(2人分)

トマトソース…上の半量
スパゲッティ(1.6ミリ)…160グラム
オリーブオイル…適量

太さはお好みで構いません。袋に書いてあるゆで時間の目安より少し短く、固めにゆでましょう

つくり方

ゆでたパスタをトマトソースに入れ、ゆで汁を少し加えて軽く炒めます。

ソースとパスタがなじんだら塩加減を調整し、オリーブオイルをひと回しかけて完成!

[ リーゾ ]

材料(2人分)

トマトソース…上の半量
冷やごはん…300グラム
オリーブオイル…適量

炊きたてのごはんを使う場合は、上からトマトソースをかけるだけでも十分おいしく食べられます。お好みでパルメザンチーズなどを入れても美味。

つくり方

冷やごはんをトマトソースに入れ、お湯を少し加えながら混ぜ、軽く炒めます。

味を見ながら塩加減を調整し、オリーブオイルをひと回しかけて完成!

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今週のまとめ

甘味、酸味、そしてうま味が
たっぷり含まれているトマト。
既存の料理に調味料として加えるだけでも
料理の幅を広げてくれます。

(PDF:14,800KB)
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