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農林水産省

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ジャガイモによる食中毒を予防するために

目次

じゃがいものどの部分に注意すれば良いの?

ソラニンやチャコニンとは?

どんなことに気を付ければソラニンやチャコニンによる食中毒を防げるの?

ジャガイモを買うとき・保存するとき

ジャガイモを調理するとき

ジャガイモを育てるとき

ジャガイモを収穫するとき・保存するとき

ジャガイモによる食中毒の事例は?

参考リンク先

(コラム)アクリルアミド

ジャガイモのどの部分に注意すればいいの?

ジャガイモの芽(芽とその芽の根元)や、皮(特に光が当たって緑色になった部分)には、天然毒素であるソラニンやチャコニンが多く含まれているので、これらの部分を十分取り除くことが大切です。

また、家庭菜園などで作られた未熟で小さいジャガイモは、ソラニンやチャコニンを多く含んでいることもあるので、注意が必要です。

<取り除き方>

  • 1) ジャガイモの芽を根元を含めて完全に取り除く(多少皮より内側の部分も含めて多めに除く)
  • 2) ジャガイモの皮をむく。特に、緑色になっているジャガイモは、皮を深くむく(皮より内側の部分も含めて緑色になっている部分は全て除く)
芽が出たジャガイモ、緑色に変わったジャガイモ(左)と色の変わったジャガイモ(右)

ソラニンやチャコニンとは?

ソラニンやチャコニン(カコニンとも呼ばれています)は天然毒素の一種で、ジャガイモの芽や緑色になった部分に多く含まれます。これらを多く含むジャガイモを食べると、吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなどの症状が出ることがあります。ジャガイモを食べたあとにこのような症状が出たときは、急いでお医者さんにみてもらいましょう。

ソラニンやチャコニンはジャガイモの芽に一番多く含まれています。ジャガイモの可食部分は、100 gあたり平均7.5 mg(0.0075 g)のソラニンやチャコニンを含んでいて、そのうち3~8割が皮の周辺にあります。 一方、光に当たって緑色になった部分は100 gあたり100 mg(0.1 g)以上のソラニンやチャコニンを含んでいるといわれています。

体重が50 kgの人の場合、ソラニンやチャコニンを50 mg(0.05 g)摂取すると症状が出る可能性があり、150 mg~300 mg(0.15 g~0.3 g)摂取すると死ぬ可能性があります。
ジャガイモの食中毒を防ぐには、ソラニンやチャコニンを多く含む芽や緑色の部分を十分取り除くことが大切です。

詳しくは「食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報」をご覧ください。

どんなことに気を付ければソラニンやチャコニンによる食中毒を防げるの?

ジャガイモを買うとき・保存するとき

  • 芽が出ていたり、皮に緑色の部分があるジャガイモは買わないようにしましょう。
  • 家庭での長期間の保存を避けるため、ジャガイモはその都度必要な量を購入しましょう。
  • ジャガイモは、暗くて涼しい場所に保管しましょう。冷蔵庫で保存する必要はありません。

かごや通気性が良くなるように穴をあけたポリ袋に入れて、暗くて、涼しく、通気性の良い場所で保存しましょう。
20℃以上になると発芽、腐敗しやすくなりますので、10℃くらいの涼しい場所が好ましいです。

ジャガイモを冷蔵すると、糖の濃度が高くなり、揚げたり炒めたりしたときにアクリルアミドという有害物質のできる量が増える可能性があります。詳しくはコラムをご覧ください

ジャガイモを調理するとき

  • ジャガイモに芽があれば、そのまわりの部分も含めて取り除きましょう。
  • 皮に緑色の部分があったら、皮を厚めにむき、緑色の部分のまわりもしっかり皮をむきましょう。
  • できるだけジャガイモは皮をむいて食べましょう。
  • 未熟で小さいジャガイモをたくさん食べないようにしましょう。特に、皮ごと食べないようにしましょう。

大きさから、食べて大丈夫か判断できない時は、食べないようにしましょう。

  • 苦みを感じたら、食べないようにしましょう。
  • ジャガイモを茹でてもソラニンやチャコニンは分解しないので量は減りません。

ソラニンやチャコニン自体は、170℃以上で分解を始めるとの報告がありますが、加熱によって、ジャガイモに含まれるソラニンやチャコニンの量が確実に減ることは期待できません。詳しく知りたい方は「ソラニンやチャコニンの加熱調理による影響」をご覧ください。

学校の菜園で育てた(未熟な)ジャガイモの皮や芽、緑色の部分を取り除かずに食べて食中毒になった事例が見られることから、小学校や家庭菜園などでジャガイモの栽培を行う方は、以下の点に注意しましょう。

ジャガイモを育てるとき

  • 収穫するジャガイモが大きく育つよう、

種いもを植え付けるときに、きちんと肥料をあげましょう。

芽が10 cmほど伸びてきたら、芽かき(太い芽を2~4本ほど残して他の芽を抜き取る)をしましょう。

  • 太陽の光が当たって緑色になるのを防ぐため、ジャガイモ(いも部分)が地面から外に出ないように土寄せをしましょう。

ジャガイモを収穫するとき・保存するとき

  • 十分に熟して大きくなったジャガイモを収穫しましょう。
  • ジャガイモに傷を付けないように取り扱いましましょう。
  • ジャガイモの表面を乾かすときは、太陽の光に必要以上に長い時間当てないようにしましょう。
  • 表面を乾燥させた後のジャガイモは、暗くて涼しい場所に保管しましょう。
  • 収穫したジャガイモは早めに消費しましょう。

ジャガイモによる食中毒を予防するためにできること NEWアイコン
学校や家庭等の菜園でジャガイモを栽培する時に便利なリーフレットです。ぜひご活用ください。

ジャガイモによる食中毒の事例は?

主に小学校の調理実習などで、ソラニンやチャコニンを原因とする食中毒が毎年起きています。

(事例)

2015年1月22日、奈良県内の小学校で、校内で栽培・収穫したジャガイモを調理・喫食した51名のうち31名に吐き気、腹痛等の症状が出た。なお、残った粉ふきいもを分析したところ、100 gあたり19-39 mg(0.019-0.039 g)のソラニン類が検出された。

参考リンク先

(コラム)アクリルアミド

ジャガイモを揚げたり炒めたり焼いたりすると、ジャガイモに含まれる糖とアミノ酸の一部が反応して、アクリルアミドという有害物質ができます。ジャガイモを冷蔵庫で保存すると、糖の濃度が高くなるので、アクリルアミドのできる量が増える可能性があります。冷蔵保存したジャガイモは、煮物や蒸し物にすると、アクリルアミドもできにくく、甘味も増しておいしくいただけます。
アクリルアミドを減らすために家庭でできることを「家庭で消費者ができること」にまとめています。是非ご覧ください。

お問合せ先

消費・安全局食品安全政策課

担当者:リスクコミュニケーション推進班
代表:03-3502-8111(内線4474)
ダイヤルイン:03-3502-5719
FAX番号:03-3597-0329