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食品に含まれるトランス脂肪酸の由来

食品に含まれているトランス脂肪酸には2つの由来があり、油脂の加工過程で生じるトランス脂肪酸天然に生じるトランス脂肪酸があります。なお、この由来の異なるトランス脂肪酸を区別できる分析法は、現時点では存在しません。

油脂の加工由来のトランス脂肪酸 

油脂の加工過程においては、液体の油脂から半固体、固体の油脂を作り出す工程(硬化処理)や油脂中の不純物を除去するために油脂を高温下で精製する脱臭工程の際に、不飽和脂肪酸中のシス型炭素-炭素二重結合の一部がトランス型二重結合に変化します。(硬化処理の詳細については下記の解説をご覧下さい。

そのため、マーガリンやファットスプレッド、ショートニングなどの硬化処理された油脂とそれらを原材料に含む菓子類などの食品、硬化処理された油脂で調理された揚げ物などにトランス脂肪酸が含まれています。

なお、揚げ物を調理する際にも油脂を高温で加熱するため、熱によって揚げ油に含まれる不飽和脂肪酸中のシス型二重結合の一部がトランス型二重結合に変化し、トランス脂肪酸が生成する可能性も指摘されています。しかし、農林水産省が実施した調査研究では、通常の調理条件下における油脂の加熱(160~200℃)では、同じ油を何度も繰り返し加熱したとしてもトランス脂肪酸はごく微量しか生成せず、その影響は無視できることが確認されました。

天然由来のトランス脂肪酸 

牛、羊、山羊などの反芻(はんすう)動物の胃に存在している微生物の働きにより、不飽和脂肪酸中のシス型二重結合の一部がトランス型二重結合に変化します。 そのため、牛や羊、山羊の肉や乳、その加工品に、トランス脂肪酸が含まれています。


油脂の硬化処理とトランス脂肪酸の生成について 

不飽和脂肪酸の割合が高い油脂は常温で液体の油になり、逆に飽和脂肪酸の割合が高い油脂は常温で固体の脂肪になることが知られています。そこで、不飽和脂肪酸の割合が高い植物油や魚油を原料として常温で固体の油脂製品を製造する場合には、不飽和脂肪酸にある炭素-炭素二重結合の一部に水素を付加(これを「部分水素添加」といいます。)することで二重結合の数を減らし、飽和脂肪酸の割合を増やすことによって脂肪酸の融点を上げて、固体又は半固体状の油脂にする方法があります。これを「硬化処理」といい、この方法で製造された油脂を一括して「硬化油」又は「部分水素添加油」といいます。

硬化処理を行うと、不飽和脂肪酸中のシス型二重結合の一部がトランス型二重結合に変化します。トランス脂肪酸は、シス型の不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の中間的な融点を持つとされています。硬化処理の度合いを調整することによって、酸化による品質劣化がしにくい油脂や低温・高温でも硬さが変わらない油脂、目的とする温度で融ける油脂等の様々な特徴を持つ油脂を作ることができるため、硬化油はマーガリンやショートニングだけでなく、様々な食品の原材料として利用されています。

硬化処理を行わなければ、油脂中のトランス脂肪酸を低減することは可能ですが、完全に排除してしまうと加工食品に最適な融点を持つ加工油脂の製造は難しいとされています。

例:オレイン酸に水素添加した場合

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