自然と風土が生み出す日本各地のご当地チーズ

「世界一のブルーチーズを作る」、「江丹別を世界一の村にする」という夢を持ち、さまざまな活動を行っている「ブルーチーズドリーマー」こと伊勢昇平さんが代表を務める「伊勢ファーム」。約2カ月間じっくりと熟成させてつくる「江丹別の青いチーズ」は、国際線ファーストクラスの機内食に採用されたことでも知られています。「酒粕熟成～旭川～」は、この「江丹別の青いチーズ」を、地元旭川市の老舗酒蔵である高砂酒造の酒粕で覆い、低温で3週間追熟させたもの。強すぎない塩味とミルクの旨味のバランスが良く、初心者から個性的なチーズが好きな方まで楽しめます。

那須高原の気候や風土を活かしたフレッシュチーズの製造を行う「あまたにチーズ工房」。原料には、同じく那須高原で放牧による酪農を実践している摩庭（まにわ）牧場の新鮮なミルクを使用。それぞれの季節に応じた方法でひとつひとつ手づくりで製造しています。「さけるチーズのたまり漬け」は、手で裂けるストリングチーズを、ほんのりとした甘味を感じさせるたまり醤油に漬け込んだもの。コクと旨味が凝縮された味わいが魅力です。

新潟県佐渡市内の牧場で搾られたミルクを使用し、手づくりで乳製品の製造を行う「佐渡乳業」。搾ってから6時間以内のミルクを使用した「農場ナチュラルチーズ」は、カマンベール、ゴーダ、モッツァレラ、クリームチーズの4種があります。そして同社と、上越市の杉田味噌醸造場とのコラボで生まれたのが「雪の花みそ漬け」シリーズ。新潟県産のコシヒカリと大豆から手づくりされる「雪の花みそ」に農場ナチュラルチーズ各種をじっくりと漬け込み、深く、豊かな味わいに仕上げています。

大阪府初のチーズ工房、IL FIORETTO。
その工房長であり、併設するレストラン「トラットリア イル フィオレット」のオーナーシェフでもある山口幸男さんは、チーズ職人の目線だけでなく、料理人としての目線も合わせてさまざまな側面からミルクと向き合い、個性的なチーズづくりを心がけているそうです。この「黒花」は「発酵＋発酵」をキーワードに日本らしさを兼ね備えたチーズとして、海外でも通用するような味わいを目指したもの。北海道産生クリームで仕込んだクリームチーズに、北海道産の黒にんにくを練り込んでいます。

温泉地としても有名な大分県の由布院盆地に工房を構える「由布院チーズ工房」。高原の牧場から搾りたてのミルクを毎日必要量だけ仕入れ、これを使ってチーズづくりを行っています。一見すると和菓子のようにも見える「なっち」は、フレッシュタイプのチーズを梅酢につけたシソの葉でくるんでおり、カットすると真っ白なチーズ生地が現れます。爽やかな梅酢の酸味とミルクの風味のバランスが絶妙で、独特の歯応えも魅力です。