日本の食文化 今だからこそ考えたい！ 食文化の現在と未来

改めて、和食とは？

和食って、なんだろう？

畑中三応子さん（以下、畑中） 今回は「今だからこそ考えたい！ 日本の食文化の現在と未来」という大きなテーマについて、語り合っていただきたいと思います。
来年、2023年には「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されて10周年を迎えるにあたって、改めて和食についてどのように考えるのか？ 私の感想としては、この10年はあっという間でした。それぞれが「和食って、なんだろう？」と考える機会になったのは確かだったと思うのですが、お二人にとってはどうでしょうか。

林亮平さん（以下、林） 料理人としてずっと和食に携わっていますが、改めて考えると難しいなというのが素直なところです。登録された時には感慨深くていろいろな思いがありましたが、それが日本人が和食を考えるきっかけになったというのは本当にその通りだなと思います。

真鍋太一さん（以下、真鍋） 自分たちを形成するものは「食」じゃないですか。日々食べ続けられてきたものが自分たちのアイデンティティになっているはずです。私は、地域で活動していて、日本が豊かで多様な食文化であることをすごく感じます。

畑中 それが地域の力なんでしょうね。私は東京生まれなので、夏に四国のおばあちゃんの家に行って、そこでしか食べられないものを食べることが、一番楽しかった思い出になっています。

真鍋 以前家族で海外へ旅行に行き、現地の料理を食べていたのですが、突然こどもたちが「味噌汁、飲みたい」といい始めました。家庭で食べている時にも、こどもたちが「これって○○さんの野菜や」などといいます。日々触れ合っている野菜、うちの職場の農業チームが育てたキャベツなどの味がわかるようです。そういうことが日本の食文化の豊かな点だと日々思っています。

受け取られ方の変化

林 娘が3歳半なんですが、絵本を見ていると、たとえば僕らの親世代が食べていたような和食はあまり出てきません。やはりこどもたちが好きなハンバーグやスパゲッティ、オムライスなど見た目も色彩が豊かなものが多く、ごはん、味噌汁、焼き魚などはなかなか登場しないのです。だからなおのこと、こどもたちに和食の良さをどう伝えていくか、大きな仕事ではないかと考えています。

畑中 和食には、季節感があることや一汁三菜などの特長がありますが、私が尊敬する江原絢子（えはら・あやこ^＊1）先生は「そういうふうに決めないで、ごはんと一緒に食べられるものだったら、全部和食と考えていいんじゃない？」とおっしゃっていました。その時私はすごく腑に落ちたんです。カレーライスやストロガノフなど、日本で定着したものはたいがいごはんと一緒に食べるものだから、そうだとしたら本当に和食の幅も広がるし、わかりやすくなると思ったのです。その一方で、岩村暢子（いわむら・のぶこ^＊2）さんが最近『残念和食にもワケがある』という本の中で、「こどもはもちろん30代、40代にも白いごはんが苦手な人が増えている。だからみんな丼物やカレーライスを好むのだ」とおっしゃっています。
なぜ白いごはんが嫌いかというと「味がないから」との意見があり、「口内調味」が和食の特長だといわれているのに、それが嫌いな人がいるというのが衝撃でした。ごはんを食べるようにするにはどうしたらいいのか、本当に考えていかなければいけないと感じます。

＊1江原絢子：東京家政学院大学名誉教授。（一社）和食文化国民会議顧問。
＊2岩村暢子：大正大学地域構想研究所客員教授。現代の日本の家族、食卓の調査・研究を行う

林 修業時代、修業仲間で同年代のアメリカ人がごはんにドレッシングをかけて食べていました。なぜかというと、彼らにとってごはんは野菜、主食じゃなくてサラダなのです。だから味をつけないと食べられない。今のお話を聞くと、若い人たちもその感覚なのかもしれません。ごはんの素晴らしさをどうやって伝えたらいいのか。こどもの時にいかに食べているか、後天的なものだから習慣化しないと大人になって食べることにつながりません。解決策の一つとしては、学校給食などの取り組みが重要だと思います。

食文化を海外へ

未来のヒントは過去にある

林 この10年間で海外に日本料理店が増えましたし、私のところにも海外の外資系のホテルなどから「日本料理人はいないか」というオファーがものすごい数できます。

畑中 海外出張が多い知り合いによると、ニューヨークやロンドンの和食店は人気で、ディナーが料理だけで1,000ドル、お酒を飲むと軽く2,000ドルになってしまうそうです。そのため、日本料理は富裕層しか食べられない、一番高い料理になってしまっていると聞きました。海外で日本料理の魅力を伝えるのに、高すぎるというのはちょっと困るなと感じました。

林 私が一番大事にしているのは伝統、節句や季節感です。日本料理の中に当然それらがあるし、それを伝えたいという気持ちがあるので、現代の食文化にどう反映すればいいか模索しています。私は今、そのための翻訳作業をしていると思っています。

畑中 料理人の方たちは、日本各地に素材探しに行くことが多いのですか。

林 私は「未来のヒントは過去にある」と思っていて、そういう意味で郷土料理など、地方にこそ宝ものがあると思っています。「阿波晩茶」にしても知られていないだけで、地方にはそうした食べ物がたくさん埋もれているわけです。
私が地方に行った時は、地元の小さなスーパーと生産者と郷土料理を出すお店をセットにして行くようにしています。海外の人も京都や東京の次は地方に行きたがっていると調査結果などで出ています。そういう意味では地方は可能性だらけ、宝物が眠っているのは間違いなく、それを掘り起こして紹介するのはすごく重要です。日本料理人に限らず、いろいろなジャンルの若手が町で学んだ技術を持って、地方に臨んでいくことは素晴らしいことだし、彼らが率先してエリアのリーダーとなって、地方の文化を牽引していく流れをどんどん作ればいいんじゃないかと思っています。

畑中 「未来のヒントは過去にある」というのはいい言葉ですね。さきほどの地元の方たちが「なくなるから、あんたら作りや」というのも未来を託すという思いのこもった言葉ですよね。

林 おばあちゃんたちに作り方を聞いても、最初は「こんなもの、人様に教えるようなものじゃない」と恥ずかしがって教えてくれない。でも「食べたい、食べたい」といい続けると、驚くほどの数の作り方を教えてくれるようになる（笑）。
真鍋さんがいわれてましたが、本や映像で作り方が決まってしまうものはみんな構えてしまうけれど、おばあちゃんから直接聞くと、作ってみたくなりますよね。でも、口伝だけでは絶対残らないですから、私は座学的と実践という両方が必要だと思います。

真鍋 祭りの踊りも「見て覚えよ」という世界では囃子言葉も全部口伝で、ということもありますけど、そこもちゃんとテクノロジーを駆使して残すことも必要だと思います。地域のお母さんたちはやはり自分のノートを持っていて、その人ごとの味があって、同じメニューでも、全然違う作り方をしていて、面白いですよね。

林 瀬戸内で、タコをもらったので低温で火入れして土佐酢で和えて出したら、おばあちゃんが後から来て「あんなタコは食べたことがない。地元のタコなのにあんなに柔らかくなるなんて、どうやったん？」と聞いてきました。私はそれにびっくりしました。でも、その貪欲さが食文化を守り、ずっと郷土料理を伝え続けてきた原動力なんだと思いました。そういうものに触れた時に、私たちにこれだけの情熱があるのかと、自分自身が問われるような気持ちになりました。

真鍋 田舎のいいところは、思いや行動が縦につながることで、高齢者もいるし、若者もいるし、こどもたちもいる。都会だと同じ層が集まることはあるのですが、田舎は何かやると全世代集まってきます。それはやはりいいですね。

林 そうなると、いろいろなところがミックスされ、それが世代を超えて伝わった時に料理も残っていくと思います。海外から来た人たちも地元の人が生産者とつながって料理された、そこでしか食べられないものを食べたいのではないかと思います。自分たちが海外に行った時にも、その瞬間しか食べられないものを望んでいるわけですからね。

どう翻訳するかが重要

林 私たちもそうですけど、全然違う食文化に触れた時に、自分たちの食文化の尺度で考えてしまいます。だから語学と一緒で、日本料理をその人たちの食文化の尺度でわかるように翻訳する作業、わかりやすくしてあげるということが必要だと思います。たとえば、なぜ寿司が世界に広まったか、それは構成要素が少ないから理解がしやすかったのではと思います。
逆に鯛の刺身などは海外の人にとっては接したことのない食感です。漁師さんから提供されるまで、神経を抜いて血を抜いて、温度にまで気遣って食感をコントロールするまでの全過程を見せると、日本の魚料理ならではの驚愕の技術に感激するわけです、「すごい！」と。でも、それを最終的に口に入れると「？」となる（笑）。「なんでこんな食感？ ガムでしょ？」「これの何がうまいのか？」と。
海外では新鮮な鯛を出しても何も響かない。それだったら寝かしてあげればいいし、昆布締めみたいなほうがいいし、オイルをかけてあげれば喜ぶわけです。相手の食文化を理解したうえで、こちらの食文化をどう提供するかということが必要だと思います。

真鍋 食材やある種の技法とかレシピだけではなくて、ただ一緒に作っていくような状況にすれば、互いにフィードバックが多く、より楽しく国と国、文化と文化の関係性ができていくのではないかと思っています。お金をかけて大がかりなフェアを行うのも大事ですけど、カウンターカルチャーというか、ニッチなことをやっている私たちからすると、草の根的なやり方もすごく面白いと思います。

畑中 私は、日本の食を支えていらっしゃる生産者の皆さんのレベルが高いこと、自己研鑽の気持ちを強く持って料理を作っていらっしゃる人が多いことをもっと広く知ってほしいと思っているのですが、いかがですか？

真鍋 私は、食べ物と日本の景色をセットで感じてもらえたらいいなと思っています。私の店に来て食べてもらうと「農地の中で食べているみたいですね」といわれます。とても抽象的ですが日本の思い出、あるいは日本食の思い出を風景とセットで持って帰ってもらえるように常々意識しています。

畑中 都会だと景色と一緒に、というのはなかなか難しいかもしれませんが、たとえば瀬戸内海の島々を眺めながら土地の海産物を食べると、思い出に残る大きさは変わりますよね。農山漁村で、地域の料理を食べながら人々との交流を楽しむグリーンツーリズムなども増えるといいですね。

林 これからは間違いなく地方の時代で、今そのフェーズに入っていると思います。実際に海外の人に聞くと、東京、京都、大阪とは違う日本に出会いたいといっています。日本国内には、魅力のある場所がまだまだたくさんあります。
私は、海外のイベントでは、日本にしかない食材や節句などの文化にはあえてこだわらず、現地でどう日本料理を作っていくかを考え、海外の人に伝えています。そうすると、その先に「日本に行って食べてみたい」「本場に行ってみたい」となるのでは、と思っています。まずは、日本料理に興味をもってもらい、その先に節句や季節感などを伝える機会が訪れると思うのです。

畑中 今日はとても良いお話をありがとうございました。