あずきのスイーツに夢中！

小豆が甘いあんこになったわけ

あんことは、どのようなものを指すのでしょうか。

一般的には小豆からつくられるのですが、ずんだ（枝豆）や栗、さつまいも（かんしょ）などあんこにできる食材は多く、日本あんこ協会では「食材を煮詰めて練ったペースト状のもの」と幅広く定義しています。小豆を用いたあんこは大きく分けて4種類、おなじみのつぶあん、こしあんのほか、つぶあんを潰して炊き上げたつぶしあん、こしあんに大納言小豆の蜜煮を混ぜ合わせた小倉あんがあります。

甘く味づけしたあんこはいつ登場したのですか。

日本では古くから小豆が食べられていました。縄文時代の遺跡から発見されていますし、『古事記』や『日本書紀』には五穀の1つとして登場します。あんこの原型とされる中国の餡（あん）は肉や野菜などの詰めもののことで、日本に入ってきたのが飛鳥時代とされます。日本では仏教の影響から肉食が禁じられていたこともあり、小豆を使うようになりますが、当初は塩味が主流でした。その後、安土桃山時代には茶の湯で使われる菓子にも多用され、あんこは発展します。砂糖が普及して甘いあんこが庶民の間に広まったのは江戸時代です。

新たな可能性を見せてくれる食べ物

小豆には産地による違いはありますか。

全国的に広く生産されていますが、日本3大小豆産地といわれるのが、北海道・丹波・備中です。北海道は生産量が圧倒的に多く、品種改良も盛んで、普及した「エリモショウズ」やそれから派生した「きたのおとめ」、近年、生産量を大きく伸ばした「きたろまん」などが誕生しています。丹波は伝統的な産地の1つで、丹波栗、丹波黒豆とともに丹波三宝とされるのが丹波大納言です。備中は備中大納言や普通小豆のほか希少な品種の備中白小豆の産地でもあります。

あんこのスイーツのトレンドを教えてください。

「進化系おはぎ」「ビジュアルおはぎ」と称されるSNS映えするおはぎが人気となったり、コーヒー専門店やファストフード店があんこバーガーやあんサンドといったメニューを続々と提供しています。カルダモンやシナモン、ブラックペッパーなどのスパイスと合わせた商品も増えています。日本人とは長い付き合いのあんこですが、未だに新たな可能性を見せてくれる、実に奥の深い食べ物なんです。

嗜好の変化などに合わせて改良

ロングセラーのあずきバーですが、これまで改良は行われたのでしょうか。

嶋田孝弘さん（以下、嶋田）1本あたり約100粒の小豆が入り風味や粒感を楽しんでいただけることや、豆の選別工程を経てから生豆から炊き上げる製法などのこだわりは守りつつ、お客様の嗜好の変化などに合わせて改良を行ってきました。1992年には使用する砂糖をそれまでの上白糖から後味がすっきりするグラニュー糖に切り替えました。グラニュー糖は北海道産のビート（さとうだいこん）を原料としています。2023年の50周年のリニューアルの際は、小豆の風味をよりダイレクトに味わっていただきたい、ということから材料を絞り込み、小豆・砂糖・水あめ・食塩のみで作る技術を開発しました。切り口の異なる商品もあり、例えば2018年には、高級和アイス専門店和涼菓堂で販売している「涼菓バー」、2021年には“オール北海道”というコンセプトで北海道産の小豆と砂糖、オホーツクの塩を用いた「北海道あずきバー」を発売しました。

小豆はなぜスイーツに合うのでしょうか

嶋田ほのかな甘み、うまみがあり、あんこに加工しやすいことがあります。また炭水化物、たんぱく質を含みますが、脂質は少ないので乳脂肪と合わせやすく、見た目も赤色なので抹茶の緑やミルクの白に映えやすいこともあげられます。

海外に小豆文化を広めるため

輸出もされているとのことですが、あずきバーの海外戦略について教えてください。

井村 慎さん（以下、井村）輸出先は現在19か国です。マレーシアでは現地生産も行っています。製造・販売だけでなく、日本の食文化や和菓子の魅力を海外に発信しています。豆を甘く調理することが一般的ではない国が多いのですが、マンガの影響からどら焼きが知られるようになったり、訪日客がたいやきに注目したり、といったこともあり、“AZUKI”の文化が世界に広がりつつある手ごたえを感じています。

国内向けにはどのような情報発信をされていますか。

井村三重大学や近畿大学などとの産学連携も含め食物繊維やポリフェノールなどを豊富に含む小豆の健康性・機能性についての研究を行ったり、幼稚園児によるあずきの収穫体験などの食育活動も続けています。今後も、小豆の魅力を積極的にPRしていきたいです。